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揭秘山姆會員店，棄售活鮮背后的思考

馬云華

2019-12-03 09:24:41

[ 導讀 ] 生鮮商家要如何求生？

恐怕“活即鮮”的觀點要被深海海鮮產品打破了。近期，山姆會員商店官方發布的一條“為什么山姆不賣活海鮮”的微博，引發了網友“活凍海鮮之爭”。隨著盒馬對此問題作出回應，“活凍海鮮之爭”攀上輿論高峰，網友紛紛站隊，有人支持盒馬“活鮮”的說法，也有人同意山姆“凍鮮”的科學理論。

深海海鮮引發的“活凍海鮮之爭”還未結束，但此次輿論事件的發生讓網友們對海鮮的“鮮度”有了新的認識和理解——“不同于其他生鮮產品，漂洋過海而來的深海活海鮮并不等于鮮”。而站在輿論對立面的山姆和盒馬也在用實際行動支撐著自己的理論，為消費者提供高質量的生鮮產品，以期得到消費者的認同。

打破“活即鮮”的誤區

時代進步直觀的表現，除了經濟上行，還表現在消費者“一鍵”即可享受來自全球的美食上，吃貨們對海鮮的烹飪及吃法講究“原汁原味”，因為新鮮的海鮮口感好、食用價值高、營養更豐富。在市場的長期調查過程中，“相較于長途運輸或有化學添加養殖的活鮮，凍鮮更鮮”的科學理論被不斷驗證。

一方面，海內外活鮮運輸行程跨度大、時間長，會損害海產品的新鮮程度從而造成嚴重的浪費。

人們生活水平的提高帶動了海內外生鮮市場的發展，特別是海產品深受消費者喜愛。然而，當前國內活鮮物流體系尚未完善，從供貨源頭到賣場的運輸效率低且活鮮儲存技術還未成熟。海鮮在長時間的運輸過程中也難免會出現變弱或死亡的情況發生，再鮮的海鮮漫長的旅途過后都會失去原有的活力，而沒有活力奄奄一息的海鮮也就失去了消費者所求的“肥美度”。

另一方面，在海產品養殖或運輸過程中，藥物殘留和重金屬超標的問題屢見不鮮。其原因在于，在養殖或運輸過程中部分不良商家為了保證海鮮或河鮮的存活率，選擇在水里添加抗生素，吃了抗生素的海鮮有了活力但也隱藏著食用的危險，而那些靠人工海水維持“活”的海鮮吃下肚后，可想而知。

2018 年“放心消費3.15”發布會就曾曝光了活海鮮藥物殘留和重金屬超標問題，至今活海鮮問題還未得到根治。“放心消費3.15”發布會披露：在梳理了186批次抽檢不合格水產品的經營單位數據發現，在批發市場和集貿市場檢出不合格海鮮達到117次，占62.9%；百貨超市為46次，占24.7%；酒店、餐飲行業的是23次，占12.4%。活鮮身邊處處是疑團，消費者又非水產專業人士怎能一一破譯。

從養殖過程到運輸條件層層拆解、論證，可以看到活海鮮的生存條件要求高，在獲取、打包、裝車、卸貨等每一個環節里，出現一點小小的差錯都會造成生鮮損害或者死亡，因而在未能完全還原海鮮生存條件之時，所有長途運輸的活鮮都會失去一定程度的“鮮度”。由此一一深究，活海鮮并不等于新鮮，“活即鮮”的理論存在誤區。

“凍海鮮”的選擇與門檻

無論是活鮮還是凍鮮都與商家供應鏈能力和成本控制的選擇緊密相連，而“凍海鮮”的供應鏈難度系數更高且需要更穩定。

從服務用戶角度來看，山姆是有門檻的會員制商店，因而從一開始就過濾出了目標人群——中高端收入人群。中高端收入群體至始至終都喜追求生活品質，對海鮮的新鮮度自然也十分挑剔。因此，山姆對于海產品的選擇必須是嚴謹甚至是苛刻的，只有通過層層嚴選的產品，才能滿足山姆目標客群的要求。

從供應鏈能力角度來看，山姆作為全球最大的會員制商店之一，從90年代初進入國際市場發展至今，在全球已擁有800多家門店，已為5000多萬消費者與商業會員提供優質的購物體驗，其具有全球供應鏈的優勢，可以開啟產地到賣場一站采購模式，提供豐富的生鮮產品，其強大供應鏈能力毋庸置疑。

此外，山姆一直秉持著追求高品質的選品原則，這也是促使其選擇凍海鮮的重要原因之一。

由此可見，山姆不是不能銷售活海鮮，而是在通過對比之后，從安全和營養兩個角度考慮選擇了品質更優的“凍鮮”。

活海鮮運輸過程損害風險大，而冷凍產品的質量和安全在運輸過程中卻可以得到保障。再者，“凍鮮”的營養也有保障，通過冷凍技術保證海產品的“鮮度”就能留住海產品的營養。

山姆常見的凍海鮮保存方式主要有冰鮮和凍鮮兩種。冰鮮是在宰殺后短時間內降溫至0攝氏度范圍，并在運輸和存儲過程保持同樣的溫度，可以有效阻止滋生，保證海產品的“原生態”。凍鮮是在捕撈后進行急凍，儲存溫度保持在-18攝氏度，最大程度的保證了海鮮的鮮度，有利于長途運輸。

山姆從世界各地最優選的產區把控食品安全，捕撈后-18度急凍，迅速鎖住新鮮，肉質飽滿，安全營養。如此吃力不討好的選擇，既是對自身供應鏈能力的考驗，也是對整個海鮮產品“鮮度”的負責。為此，山姆斥巨資完善覆蓋全球的海產品供應鏈，同時通過升級“凍鮮、冰鮮”等不同的技術手段，保證讓用戶吃到最安全營養的海產品。

對于生鮮商家而言,“活凍海鮮之爭”既是供應鏈能力的競爭，也是技術實力的競爭，更是體現了商家對產品和標準負責的態度。因而，在生鮮產業發展的過程中分出了兩類商家，一類“求穩”按部就班的銷售活海鮮，一類“求變”在證實運輸過程會影響產品質量之后，轉而去挖掘更加保質的方法，而這個過程可能會面臨用戶的不理解、市場不接受的考驗。

出于對海產品采購標準的堅守，再加上自身強大供應鏈的支持，山姆放棄活海鮮轉而選擇凍海鮮，完全是其一貫選品態度的寫照，從消費者出發，真正站在會員的角度，謹慎選品嚴格把關，把自身的服務做到極致。

“凍鮮之爭”促進生鮮產業升級

生鮮消費市場是待挖掘的“金礦”，怎么獲取、怎么運送、怎么保質，都需要各大品牌做選擇。據中國產業信息調查數據，我國生鮮線上市場滲透率在2017年為7.9%，有著持續提升趨勢，預計2020年可達到21.7%。無獨有偶，《中國農業展望報告》預計，到2026年我國人均水產品消費量將達到23千克，占總消費量的比重將達到36%左右。

過去幾年里乃至未來幾年，消費者對生鮮的需求會越來越高。市場需求增強、市場規模擴大、盈利性高的發展趨勢，讓生鮮市場吸引來了資本、創業者、傳統商家。在新零售時代，生鮮電商平臺、綜合電商平臺、新零售平臺、商超連鎖、生鮮連鎖、食品連鎖等品牌，都不約而同選擇涉足生鮮領域，“生鮮大戰”開啟。

僧多肉少，為了獲取更大的收益，各大品牌從供應鏈著手，意圖保證生鮮源頭、生鮮配送、生鮮賣場的安全性。與此同時，由于生鮮類商品保質期短不易儲存且消費者最為看重生鮮類商品的“鮮度”，各大品牌又不得不專研生鮮儲存技術，有人增加倉儲、有人就近收購、有人由活鮮轉凍鮮，紛紛為了減少運輸時間、保證生鮮品質而努力。

在眾多品牌的推崇下，生鮮供應鏈逐漸完善、供應鏈的效率得以提升；生鮮儲存技術不斷提高，保證了生鮮產品的品質。從生鮮產業發展來看，品牌競爭有助于提升生鮮品牌對生鮮品質的把控能力，從而用口碑吸引更多消費人群，以此形成一個良性循環。

綜上所述，龐大的市場規模以及日益增長的用戶需求，促使山姆等商家不斷地升級服務、優化供應鏈，利用現有的資源、資金、技術最大化的實現品牌價值。正如“凍海鮮品質更優”一樣，未來生鮮產業還將會有各樣的爭論，而不管是怎樣的爭論都是生鮮商家打破常規積極進取的結果。

內容來源：劉曠公眾號

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生鮮山姆

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