說起“酒都”這個稱號，茅臺鎮(zhèn)是實至名歸。行走在鎮(zhèn)上，就如同走進一個巨大的釀酒作坊，空氣中彌漫著糧食發(fā)酵時產(chǎn)生的味道。當?shù)厝舜蛉さ溃懊┡_鎮(zhèn)的空氣都是含酒精的”。

茅臺鎮(zhèn)酒企眾多，登記在冊的有300多家，但是堅持傳統(tǒng)釀酒工藝、只生產(chǎn)大曲醬香酒的卻不多，釣魚臺酒業(yè)便是其中之一。

自1999年建廠，即使在醬酒銷售低迷的時期，釣魚臺酒業(yè)也連續(xù)生產(chǎn)沒有間斷，這在茅臺鎮(zhèn)當?shù)厥遣欢嘁姷摹允夭灰祝嬲尞數(shù)厝私豢诜Q贊的，是這個企業(yè)嚴苛的品質控制所積淀的信任，以及與當?shù)鼐用駛內杖障嗵幹校鶖€下的好口碑。

只用好的，不然就不用。在這一點，雷清海可能更有感觸。作為釣魚臺酒業(yè)制曲車間主任，他是酒廠車間的質量把控負責人之一，也是元老級員工。

釣魚臺酒業(yè)對產(chǎn)業(yè)鏈的把控標準究竟有多嚴呢？雷清海舉了一個例子：“原材料的檢測需要一定經(jīng)驗性，但釣魚臺酒業(yè)設定了三個檢測組，并且采取一票否決制，依照國家標準進行檢測，只要有一組認為原料質量不達標，立刻退回。”

釣魚臺酒業(yè)的員工提起這位老大哥，評價最多的詞是經(jīng)驗豐富、眼光“毒辣”：“我們的龜背型曲塊規(guī)格是27厘米*16厘米，高度在12.5-13.5厘米之間,他一眼就能挑出來哪些不達標”。

據(jù)了解，釣魚臺酒業(yè)收購的每一批小麥入廠，雷清海都會親自抽檢。一次，貨車司機私自將一車不達標的小麥混入之前已檢的小麥中，雷清海得知后當即下令停用該庫房的全部小麥，重新購買原料，“錢損失了還可以掙，信譽受損就虧大了”。

五十多歲的雷清海，堅持每天早上四點多起床，總是第一個到車間，二十年如一日地在車間鉆研，從一名普通工人成長為掌握制曲奧秘的骨干成員，常年被各大酒廠請去講課。2018年，雷清海獲得了世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)遵義產(chǎn)區(qū)第二屆“紅高粱獎”，還作為杰出代表被邀請到CCTV《品質》欄目進行紀錄片拍攝。但對他而言，最在意的事，卻還是一線車間內井然有條的生產(chǎn)。

趙建軍任職于釣魚臺酒業(yè)總工程師辦公室，負責全廠的數(shù)據(jù)追蹤與統(tǒng)計。

在酒廠里，隨處可見他的身影，他采集所有的數(shù)據(jù)，包括理化數(shù)據(jù)、化驗數(shù)據(jù)、跟蹤發(fā)酵的進度，事無巨細，最終匯集成大數(shù)據(jù)。生產(chǎn)中的一切問題，就都有跡可循。

白酒的釀造仰賴技藝與經(jīng)驗，充滿了未知數(shù)和不確定性，即使在工業(yè)文明極度發(fā)達的現(xiàn)代，還保留著農(nóng)耕文明的傳統(tǒng)手藝。在生產(chǎn)中，氣溫、氣候、原材料的狀態(tài)、各物質比例、透氣性，影響成品的因素不勝枚舉。任何一點微小的問題，都可能毀掉所有勞動成果。這種數(shù)據(jù)的追朔，很難借助機器去量化，而分析匯總，無疑是需要大量耐心與經(jīng)驗的。

更難的事，是工藝上的極致追求。有時候，趙建軍只能從封藏三五年后的白酒成品上，找到蛛絲馬跡。“要積攢三五年的數(shù)據(jù)，才能形成一個階段性的總結。酒廠很謹慎，任何調整和精修，不管多微小，我們都會反復研究討論，翻找先前的數(shù)據(jù)參考。生產(chǎn)的事，沒有小事。”

每一天，當趙建軍和他的同事們搜集完所有數(shù)據(jù)，會迅速形成報告，當天組織開會討論，全維度監(jiān)控從原材到提取、從釀造到生產(chǎn)、從研發(fā)到品控的每一個環(huán)節(jié)。如果出現(xiàn)異常，立刻下達指示進行調整，所有問題都必須被扼殺在12個小時之內。放眼全國，能做這種深入大數(shù)據(jù)研究和應用的酒廠，也并不多見。

近年來，貴州的大數(shù)據(jù)發(fā)展已成為全國標桿，釣魚臺酒業(yè)將其引入生產(chǎn)工業(yè)，做到“有跡可循”的透明化生產(chǎn)，在提高生產(chǎn)效率的同時，也推動著白酒行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展之路。

酒體設計，就是“勾調”，為釀酒的必要環(huán)節(jié)，同時也是釣魚臺酒的奧秘之一——將不同年份、輪次、香型、口感的基酒，按不同的比例搭配在一起，使白酒的“色、香、味”等達到某種平衡，形成具有獨特醬香風格的釣魚臺酒。

照片為素材文中人物

鄒明鑫在釣魚臺酒業(yè)的酒體設計室工作。作為國家一級品酒師和貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會特聘的白酒特邀評酒委員，他負責的主要工作就是酒體的勾調：首先使基酒中各種微量成分配比適當，打造酒體骨架，然后以調香來畫龍點睛，協(xié)調基酒的香味，突出其風格。

“釣魚臺酒的勾調，只用酒勾酒，不添加包括水在內的任何物質。七次取出的酒在經(jīng)過分級后，放到特制陶壇里貯藏。陶壇壇體穩(wěn)定性高、透氣性好，含有微量元素，可以加速酒的自然老熟，醬香風格更為細膩、醇厚。”鄒明鑫介紹道。

經(jīng)過20年的不間斷生產(chǎn)，貴州釣魚臺酒業(yè)已經(jīng)具備了年產(chǎn)3000噸大曲醬香酒的能力，每年留存的基酒和調味酒不僅可以保證勾調成品酒的數(shù)量，更可以確保每一瓶釣魚臺酒口感的穩(wěn)定性。

赤水河畔的酒壇中，彌漫著醬酒的香氣；茅臺鎮(zhèn)人的身體里，流淌著醬香工匠的血。與其說是酒廠釀造了醬香酒，不如說是茅臺鎮(zhèn)、赤水河、酒廠與當?shù)蒯u酒人同生共長。

1999年，貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司定址茅臺鎮(zhèn)，不僅妥善安置、補償當?shù)鼐用瘢€提供就業(yè)機會。一批年輕人熱情洋溢地加入酒廠，這其中，就包括趙建國。剛進廠時是小工人，如今，他已經(jīng)是釣魚臺酒業(yè)制酒車間的趙主任。

趙建國的生活很簡單。每天下班回家后，父親總會備好兩杯酒，父子倆借著簡單的下酒菜，喝一杯，扯幾句家長里短，洗刷白天的困乏。他年少時并不愛酒，愈年長，愈覺得陳釀香醇。

趙建國用的杯子，據(jù)父親回憶，是爺爺當年用過的老物件。中國的父輩們向來少言寡語，炊煙裊裊，促膝對飲，已是尋常人家難見的父子天倫時光。如今，他成了父親，兒子的杯子也早已備下了。

趙建國，僅僅是當?shù)鼐用竦囊粋€縮影。赤水河流域，正是因為有眾多酒廠等多年來的努力，無論是從環(huán)境還是人文氣氛上，都有了極大的改善。無需背井離鄉(xiāng)，當?shù)厝嗽谶@片故土，掌握技術，成立家庭，贏得尊重，世代綿延。一方面，像釣魚臺酒業(yè)這樣的企業(yè)，為員工提供了就業(yè)安置、技術培訓、家庭關懷，另一方面，醬香酒企業(yè)的發(fā)展，同樣離不開辛勤的醬酒人。

近兩年，醬香酒發(fā)展勢頭迅猛，尤其是高端、次高端醬香酒的消費群體不斷壯大，白酒行業(yè)呈現(xiàn)出“消費升級”的特征，釣魚臺酒業(yè)業(yè)績實現(xiàn)大幅攀升。但在“醬酒熱”的潮流中，釣魚臺酒業(yè)依然保持著冷靜與沉穩(wěn)，傳承匠心，堅守品質，這就是這個企業(yè)獨有的精品化路線。

本文出現(xiàn)的人物，除外界熟知的公眾人物，其他均為化名

內容來源：食品觀察家

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