8月29日，呷哺呷哺餐飲管理有限公司發布2019年中期業績報告，報告顯示，截止2019年6月30日止的6個月，營收由2018年同期的21.291億元增長至27.12億元，增長幅度為27.4%，營收增長主要來源于擴張餐廳網絡。

但值得注意的是，盡管營收保持增長，但呷哺呷哺經調整純利、翻座率以及同店銷售均出現下滑。北京商報記者就此次財報表現聯系呷哺呷哺相關負責人，對方表示將在9月2日左右召開新聞發布會，進行財報說明。

之前備受關注的海底撈半年報也顯示出同店銷售和翻臺率下滑的情況。在業內人士看來，兩家上市火鍋企業的數據表現也能反映出當下國內火鍋市場競爭加劇、升級周期變短的現狀，也是當前火鍋企業的焦慮所在。

財報顯示，2019年上半年呷哺呷哺集團于期內收入為27.12億元，同比增長27.4%，呷哺呷哺方面稱，營收增長的主要得益于集團致力于擴張餐廳網絡：2019年上半年，該集團新開76間呷哺呷哺餐廳及13間湊湊餐廳，截止2019年6月30日，該集團在中國19個省份的118個城市以及3個直轄市（北京、天津及上海）擁有及經營955間呷哺呷哺餐廳。

雖然整體營收因餐廳擴張保持了較大幅度的增長，但呷哺呷哺經調整的純利、翻座率及同店銷售均呈現下滑趨勢。中報顯示，呷哺呷哺經調整純利為2.1億元，同比減少2.0%，集團大部分收入及餐廳經營利潤來自于呷哺呷哺餐廳，但呷哺呷哺餐廳整體的翻座率由去年同期的2.8降至2.4（倍），同時同店銷售較2018年同比減少1.9%。其中同店銷售下滑是呷哺呷哺近4年首次出現。呷哺呷哺對此的解釋是，由于為應對激烈的市場競爭，提供深度促銷所致。

但這種情況早在去年已經有所顯現：據2018年財報顯示，2018年呷哺呷哺同店銷售增速放緩，由9.3%降至2.1%。在業內人士看來，翻座率與同店銷售同時下滑，并不利于呷哺呷哺的發展。

與呷哺呷哺幾乎同期發布財報的海底撈，業績表現也同樣受到媒體的關注，作為國內僅有的兩家上市火鍋企業，業績對比也成為關注的焦點。

據海底撈2019年中期財報顯示，海底撈上半年收入116.95億元，同比增長59.3%；凈利潤9.11億元，去年同期6.46億元，同比增長41%。海底撈方面認為營收增長主要由于2018年下半年及2019年上半年新開259間餐廳所致。

在同店銷售方面，海底撈的同店銷售增長4.7%，翻臺率由2018年同期的4.9次/天降至4.8次/天，整體客單價從100.3元漲至104.4元。呷哺呷哺方面，雖然客單價近兩年一直處于上升狀態，但整體的客單價較低，加之下滑的翻座率，使得呷哺呷哺整體的競爭力有所下降。財報顯示，2019年中期呷哺呷哺客單價為57.4元，翻座率從2017年的3.1次/天持續下滑為2.4次/天。　　

今年8月份，摩根士丹利報告稱，中國火鍋行業的長期投資具有吸引力，因有強健的增長前景和行業兼并的可能。首次覆蓋頤海國際的海底撈，分別給予超配和平配評級，下調呷哺呷哺至低配。

在中國烹飪協會副會長馮恩援看來，近兩年呷哺呷哺根據餐飲市場的變化也在一直尋求轉型，從小火鍋向休閑火鍋轉型，營收增加和門店增加是呷哺呷哺實力的表現，但是企業最終發展還是要有持續盈利的能力。

另據上述業內人士分析認為，在火鍋這片紅海中，激烈的競爭也導致了呷哺呷哺的業績波動，此番翻臺及同店業績下滑也反映出呷哺呷哺當下正在面臨的難題，純靠新店帶動業績增長的可持續性較差，呷哺呷哺或迎來新一輪轉型升級。

中國食品產業分析師朱丹蓬對北京商報記者表示，從財報來看，呷哺呷哺與海底撈有相似的一點，翻臺率下滑，單店的貢獻率也隨之降低，營收增長都是基于新店擴張，但門店不可能無止境的擴張，依靠擴張增加營收的方式并不持續，餐企應更多考慮食材的提升服務體系，整體競爭力的打造。

馮恩援認為，火鍋的餐飲性很強，餐飲文化訴求和交流需求不斷豐富，因此消費時間被拉長、翻座率下降屬于正常現象。呷哺呷哺翻座率下滑主要因為現在體驗式消費有關，快餐式的消費體驗逐漸成為過去，這也是餐飲消費市場的一個變化。

北京商業經濟學會常務副會長賴陽也表示，目前國內消費者越來越追求時尚、個性化服務，這是餐飲消費根本性的變化。雖然呷哺呷哺做了相關探索，推出中高端火鍋品牌湊湊，但是整體店鋪消費仍然屬于傳統范疇，創新元素較少，對于年輕消費者的吸引力不夠，如果沒有持續出新，消費者很容易審美疲勞。

在賴陽看來，目前火鍋行業也在處于求新、多元的發展之中，像海底撈服務比較有特點，但是產品線更新變化頻次也是有限的，加之現在網紅類火鍋更新迭代較快，走在前列的火鍋企業都在面臨創新問題。

來源：北京商報

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