■撰文 | 任瀟瀟 ■編輯 | 李 華

1月底，全時(shí)便利店總經(jīng)理?xiàng)畈ü_演講中稱，全時(shí)便利店會增加果蔬類生鮮的貨柜。全時(shí)便利店相關(guān)人員隨后告訴《商業(yè)觀察家》，全時(shí)已經(jīng)在北京朝陽區(qū)部分店面增設(shè)果蔬貨架，未來，會逐步覆蓋北京市。

便利店試水生鮮不是新鮮事，2017年已經(jīng)有不少便利店試水生鮮，如日系便利店7-eleven、全家，本土便利店好鄰居等。

生鮮品類高頻、剛需，可帶動其他消費(fèi)品類銷售，流量價(jià)值大，能提高顧客粘性及購買頻次。

在商圈物業(yè)租金居高不下之際，傳統(tǒng)基于商圈布局的一些日系便利店企業(yè)的復(fù)制拓店實(shí)際遇到了一些瓶頸，尤其是本土便利店企業(yè)。于是“+生鮮”，“+線上”，更接近社區(qū)（租金便宜），成為了當(dāng)下市場，便利店企業(yè)的一個(gè)業(yè)務(wù)發(fā)展方向之一。

但是，鋪設(shè)生鮮業(yè)務(wù)面臨損耗等問題，如何預(yù)估需求非常難，供應(yīng)鏈能力也會是一個(gè)問題。因此，便利店能不能跑通“+生鮮”的模式，大家都在觀望，有“想法”，有些也在試錯(cuò)。

/ 01/

果蔬為主

不少便利店嘗試經(jīng)營生鮮，但大部分日系便利店售賣的生鮮品類限于水果和蔬菜，鮮有肉品、水產(chǎn)。

便利店的客群年齡段主要在20-40歲，忙碌的白領(lǐng)追求健康、輕食。對烹飪復(fù)雜的肉類和水產(chǎn)，需求量相對較小。

肉品等經(jīng)營則會為門店生鮮運(yùn)營帶來更大挑戰(zhàn)，除了氣味管理，還在于門店的需求預(yù)估。

去年7月份，7-Eleven在生意最好的東直門店鋪設(shè)了果蔬貨架，有預(yù)包裝蔬菜、預(yù)包裝凈菜和包裝水果等。相關(guān)人士向《商業(yè)觀察家》介紹，現(xiàn)在，北京有10家店鋪銷售蔬菜，其中8家店鋪設(shè)置了冷藏貨架，專門陳列果蔬，這些店鋪大部分客流較高，社區(qū)、商業(yè)區(qū)都有。

7-Eleven生鮮的商品結(jié)構(gòu)有蔬菜、水果、豆腐等，sku為40-50個(gè)，店內(nèi)的有1-2個(gè)貨架，每個(gè)店內(nèi)的生鮮會有差異，不一定全都有貨。西紅柿、黃瓜、黃豆芽等能簡單烹飪的蔬菜比較受歡迎。

相關(guān)負(fù)責(zé)人說，7-Eleven考慮過水產(chǎn)和肉類，但考慮到店鋪廚房和衛(wèi)生，目前這個(gè)計(jì)劃暫時(shí)擱置。

政策面也是便利店+生鮮的催化劑。

比如北京,對搭載早餐或蔬菜零售等部分便民服務(wù)的連鎖便利店,在租金上給予財(cái)政補(bǔ)助等。

全時(shí)便利店相關(guān)人員稱，政策是全時(shí)便利店“+生鮮”的契機(jī)之一，現(xiàn)在蔬果品類20多種，形式都是包裝凈菜，便利店之后根據(jù)客群以及日銷情況，調(diào)整生鮮品類和數(shù)量。

便利蜂CEO王紫早前也表示，便利蜂響應(yīng)北京“菜籃子工程”計(jì)劃，正在研究推出搭載果蔬的社區(qū)便利店。

好鄰居則在去年就賣起了生鮮，去年12月份，好鄰居會員店開業(yè)，其生鮮品類比較豐富，200支生鮮SKU，包裝好的凈菜，還有幾十款肉品。

因?yàn)橛刑熵埖葹楹绵従訒T店輸入線上流量，及消費(fèi)者“用戶畫像”，好鄰居相對能更好預(yù)估生鮮需求、控制損耗。基于線上需求，門店覆蓋半徑則擴(kuò)大到周邊三公里，進(jìn)而拓展了客群數(shù)量，擁有足夠訂單數(shù)量是小型店鋪控制生鮮損耗的最好“前提”。

好鄰居會員店開在社區(qū)內(nèi)，物業(yè)租金更便宜，因此，其更像一家社區(qū)生鮮店，而不是傳統(tǒng)選址商圈的日系便利店。

/ 02/

供應(yīng)鏈：三方合作是主流

生鮮對供應(yīng)鏈的要求較高。易果集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人金光磊說，生鮮的三個(gè)核心難點(diǎn)是保質(zhì)期短、冷鏈和非標(biāo)準(zhǔn)化。

便利店做生鮮如果是自采，就需要培養(yǎng)買手能力，并建立冷鏈倉配體系等供應(yīng)鏈能力，這些投入太高。當(dāng)下市場，便利店企業(yè)更多選擇與第三方合作，第三方公司一般都有完善、成熟的冷鏈物流、倉配體系。

7-Eleven選擇與海底撈子公司蜀海供應(yīng)鏈合作，7-Eleven表示，便利店制定生鮮的品種和規(guī)格，蜀海根據(jù)要求對蔬菜加工、包裝，便利店隨著銷售情況隨時(shí)增減訂貨數(shù)量和品類，因?yàn)樗璧纳r數(shù)量較少，沒有基地自采的意向。

全時(shí)便利店則告訴《商業(yè)觀察家》，全時(shí)采用基地直采和與第三方合作結(jié)合的方式，一是從北京市農(nóng)業(yè)局對接農(nóng)產(chǎn)品基地進(jìn)行自采，二是依托合作的供應(yīng)商機(jī)構(gòu)。全時(shí)集團(tuán)旗下還有全時(shí)生活便利店，目前在北京有三家門店，主要供應(yīng)生鮮蔬菜、水果和肉類產(chǎn)品，會與全時(shí)便利店共享供應(yīng)鏈。

好鄰居會員店與易果生鮮的生鮮供應(yīng)鏈合作則順理成章，易果持股好鄰居15%，通過股權(quán)設(shè)計(jì)，好鄰居獲得了易果的生鮮供應(yīng)鏈支撐。

實(shí)際上，這也可能代表未來發(fā)展方向。通過資源整合來+生鮮。這樣做的好處是快速布局，減少“重復(fù)”投資。

而隨著過去幾年，市場對生鮮上游供應(yīng)鏈的投入。目前，第三方生鮮供應(yīng)鏈公司的發(fā)展非常迅速，在生鮮標(biāo)準(zhǔn)化、冷鏈倉配等層面，相比過去幾年進(jìn)步很大。這實(shí)際也為便利店“+生鮮”提供了客觀發(fā)展條件。

/ 03/

重合

據(jù)德勤中國與阿里研究院聯(lián)合發(fā)布的中國便利店行業(yè)發(fā)展報(bào)告，從消費(fèi)者的行為研究可以發(fā)現(xiàn)，日系便利店主要輻射到店時(shí)間十分鐘內(nèi)的客戶群體，并且主要滿足工作間隙或者移動途中的消費(fèi)需求。

“去便利店購買生鮮做飯” 這一概念在消費(fèi)者心智中尚屬空白，主力客群對這方面需求較小，這也是便利店沒有全面鋪設(shè)生鮮的原因之一。

例如，物美便利店目前僅僅經(jīng)營水果，品項(xiàng)比較少，只有10支，以包裝好的整支整盒為主出售。物美相關(guān)人員表示，“+生鮮”這個(gè)模式更多的是針對社區(qū)便利店，物美便利店主要是流動型及商務(wù)型門店，暫時(shí)不考慮加生鮮。

7-Eleven勁松橋東側(cè)店的店員告訴記者，目前果蔬的銷售還可以，沒有虧損，但是也沒有帶來太高的利潤。7-Eleven相關(guān)人員稱，降低損耗靠訂貨預(yù)測，根據(jù)之前幾天的銷售數(shù)量，預(yù)估明后天銷售情況進(jìn)行訂貨，目前，生鮮sku占整體（2500sku）的比例較小，營業(yè)額也很少，毛利不高，銷售額不是太令人滿意。

目前看來，7-Eleven對生鮮仍處于“試水”階段。相關(guān)人員表示，來年的重點(diǎn)商品是現(xiàn)磨咖啡業(yè)務(wù)。

《商業(yè)觀察家》2016年的一篇文章，北京首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)教授陳立平曾分析，“上班族的需求是剛性的，利潤也比較高，但包括7-11在內(nèi)的中國便利店未來的發(fā)展還是要大規(guī)模進(jìn)入到社區(qū)。進(jìn)入社區(qū)的便利店，業(yè)態(tài)形態(tài)就要發(fā)生變化，要探索低成本的、符合社區(qū)消費(fèi)者需求的模式。”

陳立平表示，在日本，由于社區(qū)超市營業(yè)時(shí)間很長，有蔬菜有水果等生鮮肉食的優(yōu)勢，擠占了便利店很大一部分市場需求。

最新的市場變化則是，線上線下一體化的新零售業(yè)務(wù)進(jìn)一步發(fā)展，使得門店的覆蓋半徑大幅擴(kuò)大，從周邊500米擴(kuò)展到門店周邊1公里、3公里。

由此，以數(shù)據(jù)驅(qū)動而萌發(fā)出現(xiàn)的這些新型生鮮超市、生鮮便利店，在未來很有可能會與傳統(tǒng)日系便利店共同競爭“周圍一公里”、“周圍三公里”的市場，市場重合度大幅增加，業(yè)態(tài)的邊界、界限越來越模糊。因此，像生鮮這樣剛需、高頻、引流作用好的品類可能會是戰(zhàn)略品類，是未來大家都需要去占據(jù)的領(lǐng)域，和培育的能力方向。

鮮生活CEO肖欣在第二屆新零售峰會上稱，改造升級的好鄰居會員首店（+生鮮，+線上，+數(shù)字化），開業(yè)兩月后，線上訂單從80單每天上升到300單每天，日銷售額從2520元上升到10650元。單周購買兩次的人群比例從7%上升到12%。生鮮庫存率從開店初期的10%到下降到3%以內(nèi)。

來源：商業(yè)觀察家

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