本文導(dǎo)讀：從2023年起，一些餐飲企業(yè)開始強調(diào)不用預(yù)制菜，極力與預(yù)制菜“撇清關(guān)系”。

曾經(jīng)的風(fēng)口行業(yè)預(yù)制菜，如今正令不少人避之不及，一些將其作為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的地方政府，也開始態(tài)度曖昧。

“現(xiàn)在是只做不說。”10月初，中部某縣城的當(dāng)?shù)毓賳T馮震（化名）對第一財經(jīng)記者說，雖然當(dāng)?shù)匾呀?jīng)將預(yù)制菜列入主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，新規(guī)劃了5000多畝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，但現(xiàn)在政府卻不敢公開宣傳了。

兩年前，該縣為了宣傳預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，邀請中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員等專家學(xué)者以及數(shù)百名企業(yè)家，專門組織召開預(yù)制菜行業(yè)大會。目前，這里的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展成為一個擁有近200家預(yù)制菜深加工企業(yè)、全縣預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈營業(yè)總收入200億元以上的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。

才過去兩年，當(dāng)?shù)卣畬︻A(yù)制菜行業(yè)的態(tài)度發(fā)生了180度的大轉(zhuǎn)變。

馮震仍記得兩年前的盛況。“預(yù)制菜大會后，全國各地的人都來這兒參觀，有幾個觀摩點（企業(yè)），平均一天都得接待六七百人。”他說，當(dāng)?shù)卦疽呀?jīng)建成面積3000多畝的中央廚房產(chǎn)業(yè)園，后來看到整個行業(yè)這么火爆，當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)拍板，又在縣城的東面，規(guī)劃建設(shè)了5000多畝的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，分設(shè)A、B、C、D及創(chuàng)新孵化園5個園區(qū)，開始全國招商。

當(dāng)?shù)匾患翌A(yù)制菜企業(yè)的市場拓展經(jīng)理也說，前兩年預(yù)制菜火熱時，幾乎每天都有人過來談預(yù)制菜的合作，有的客戶連自己該進(jìn)哪些貨、該做什么渠道都稀里糊涂，就覺得這是個發(fā)財機會不想錯過。

▲一家預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)間 攝影/馬紀(jì)朝

放眼全國，整個行業(yè)呈現(xiàn)出一片蒸蒸氣象。

神州優(yōu)車、瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀，于2022年1月創(chuàng)辦預(yù)制菜品牌“舌尖英雄”，3個月就簽約了6000家加盟門店；隨后，趣店創(chuàng)始人羅敏也宣布進(jìn)軍預(yù)制菜，一則“趣店羅老板1分錢請吃酸菜魚”引起行業(yè)關(guān)注。

此外，國聯(lián)、安井、三全、新希望、得利斯、大湖、獐子島等多家上市企業(yè)也紛紛提出，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

2023年，預(yù)制菜首次寫入中央一號文件，一些地方政府隨即提出，將結(jié)合當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，開建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

山東萊陽稱，要成為“中國預(yù)制菜第一市”；重慶市梁平區(qū)提出，致力于打造“中國西部預(yù)制菜之都”；湖北荊州則將“華中預(yù)制菜之都”的宣傳廣告，做到了武漢火車站。

一份由艾媒咨詢和南方農(nóng)村報共同編寫的《2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為5165億元人民幣，同比增長23.1%。與此相對應(yīng)的是，2019年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模為2445億元。

但從2023年起，市場對這個“風(fēng)口”的風(fēng)評突然急轉(zhuǎn)直下，一些餐飲企業(yè)開始強調(diào)不用預(yù)制菜，極力與預(yù)制菜“撇清關(guān)系”。一些曾經(jīng)大張旗鼓宣傳要將預(yù)制菜打造成特色產(chǎn)業(yè)的地方，也開始態(tài)度曖昧，“做而不說”。

馮震說，市場轉(zhuǎn)變的原因之一，是一些學(xué)校在使用預(yù)制菜、中央廚房供餐后，被曝出食品質(zhì)量和衛(wèi)生問題，另有一些學(xué)校出現(xiàn)送餐不及時、飯菜口味不佳等問題；第二個原因，是一些直播銷售的預(yù)制菜梅菜扣肉，卷入糟頭肉爭議，特別是今年央視“3·15”晚會曝光個別企業(yè)使用未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的糟頭肉制作梅菜扣肉，加劇了公眾對預(yù)制菜的反感與質(zhì)疑。

馮震告訴記者，預(yù)制菜當(dāng)前的窘境，給該縣的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的招商帶來了挑戰(zhàn)。

▲一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園 攝影/馬紀(jì)朝

一位招商經(jīng)理告訴記者，按計劃，其所在的C區(qū)將于今年下半年建成投入運營，但目前還沒有一家企業(yè)確定入駐，一些原本已經(jīng)有入駐意向的企業(yè)也處于停產(chǎn)狀態(tài)。

類似的招商困境還發(fā)生在山東。濟(jì)南一家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的負(fù)責(zé)人說，最近他們對接了不少企業(yè)，咨詢的多、投錢的少。

不過，作為行業(yè)的受益者，馮震說，當(dāng)?shù)卣陬A(yù)制菜的對外宣傳上低調(diào)了很多，但對產(chǎn)業(yè)的前景仍然充滿信心，譬如已經(jīng)招商進(jìn)來的一家鴨脖企業(yè)，市場銷售火爆，每年能為該縣貢獻(xiàn)七八千萬元的稅收。

因此，當(dāng)?shù)卣⑽捶潘蓪︻A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的幫扶，通過“一冷一熱一基金”，支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜企業(yè)渡過難關(guān)：其中的“一冷”是再建設(shè)幾十萬噸的冷庫；“一熱”是將熱力發(fā)電產(chǎn)生的水蒸氣等熱能，優(yōu)先供給預(yù)制菜企業(yè)；“一基金”，則是通過金融手段幫助企業(yè)解決資金難題。

“從食品安全上說，大工廠的預(yù)制菜，對食品原材料的進(jìn)廠、對產(chǎn)品加工的檢驗，包括冷鏈物流的運輸，都是比較科學(xué)規(guī)范的。”馮震說，目前預(yù)制菜確實因防腐劑、添加劑等問題受到質(zhì)疑，但這些問題未來都可以通過技術(shù)更高的冷凍技術(shù)、冷鏈物流破解。

看起來，消費者對預(yù)制菜的認(rèn)知和接受程度似乎并不高，但多份數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年預(yù)制菜的市場規(guī)模仍在擴大，預(yù)計全年也會同比增長。事實上，預(yù)制菜企業(yè)也在增多，企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前八個月，國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的注冊量持續(xù)上升，比去年同期多出2000余家。

市場規(guī)模潛性增長，但市場分散度則在加劇，這是當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜市場的一個顯著特征。多位專業(yè)投資機構(gòu)人士向第一財經(jīng)確認(rèn)了這一情況，一些企業(yè)的經(jīng)營情況也充分表明了這一特點。

新鄉(xiāng)市雨軒清真食品股份有限公司（下稱“雨軒公司”）原本是以農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖、生鮮屠宰及牛羊肉深加工為主的企業(yè)，該公司一位銷售經(jīng)理說，2022年前后，在預(yù)制菜市場火爆時，雨軒公司先后開發(fā)了羊雜湯、紅燜羊肉、羊蝎子等預(yù)制菜產(chǎn)品，短短4個月內(nèi)，這幾款預(yù)制菜就為企業(yè)帶來了5000萬元銷售額。但今年以來，雨軒公司的預(yù)制菜銷售開始變難，公司為拓展預(yù)制菜銷售額而成立的電商部，業(yè)績大幅度下滑。

河南三味真廚食品銷售有限公司的銷售經(jīng)理也說，公司的預(yù)制菜產(chǎn)品目前已經(jīng)很少再面向零售客戶銷售，而是重點面向團(tuán)購客戶，開發(fā)春節(jié)、中秋等節(jié)日禮品包。

曾被譽為“預(yù)制菜第一股”的味知香（605089.SH）的2024年半年度報告也顯示，今年上半年，公司實現(xiàn)營業(yè)收入約3.27億元，同比減少21.53%；凈利潤約4228.91萬元，同比減少43.37%。味知香在財報中解釋稱，營收下降主要是受市場環(huán)境影響收入下降所致。

在多位投資者人士看來，盡管市場規(guī)模在悄然擴大，但投資人已經(jīng)不會對預(yù)制菜行業(yè)“閉眼投”了，不過，一些市場集中度較高、單品規(guī)模較大的企業(yè)，仍然是投資人眼里的香餑餑。

內(nèi)容來源：第一財經(jīng)   作者：馬記朝

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