預(yù)制菜“不香了”？

8月20日，預(yù)制菜龍頭企業(yè)安井食品披露了半年報(bào)。財(cái)報(bào)顯示，今年上半年，安井食品實(shí)現(xiàn)營收75.44億元，同比增長9.42%；歸母凈利潤8.03億元，同比增長9.17%。據(jù)悉，這是安井食品自2017年上市以來首度出現(xiàn)營收增速降至個(gè)位數(shù)的情況。

關(guān)注的是，幾乎占據(jù)安井三分之一的收入體量的速凍預(yù)制菜肴（預(yù)制菜）收入增速從2023年上半年58.19%的高速增長，降至0.4%的微增，影響到安井食品的整體增速。

安井食品在財(cái)報(bào)中解釋稱，從2023年年底開始，消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比追求愈發(fā)強(qiáng)烈，導(dǎo)致餐飲行業(yè)諸多品牌進(jìn)一步主動(dòng)或者被動(dòng)進(jìn)行降價(jià)，行業(yè)普遍存在“增收不增利”的不利局面。

管中窺豹，可見一斑。安井食品的業(yè)績，其實(shí)也代表了大部分預(yù)制菜企業(yè)面臨的市場(chǎng)境遇：B端需求量雖大但難掙錢，C端雖然前景廣闊但民眾認(rèn)可度低。

在今年3月份之前，預(yù)制菜遵循的是中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。如果按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)以及統(tǒng)計(jì)等，預(yù)制菜的概念囊括了80%以上的食品、飲料及相關(guān)初加工農(nóng)（畜禽）產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。

但這兩年，預(yù)制菜先后遭遇了“抵制進(jìn)校園”、“酒店消費(fèi)被吐槽”等市場(chǎng)負(fù)面聲音，究其根本原因，還是由于當(dāng)前預(yù)制菜品類存在概念定義不清、加工流程不明確、存儲(chǔ)配送環(huán)境不透明等各方面的標(biāo)準(zhǔn)缺失問題，再加上預(yù)制菜賽道上“玩家”魚龍混雜，使得消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的使用范圍與食安隱患產(chǎn)生了質(zhì)疑，繼而直接影響了預(yù)制菜品類的健康發(fā)展。

直到今年，一直備受爭(zhēng)議的預(yù)制菜終于等來了明確的標(biāo)準(zhǔn)——來自市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門3月21日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預(yù)制菜定義和范圍。速凍主食、央廚菜肴、凈菜、涼拌菜、散裝食品、即食食品等均劃出到預(yù)制菜的范圍之外。

整個(gè)通知，最核心的就是把預(yù)制菜當(dāng)成是菜肴，那么既然是菜肴，在菜肴烹飪過程中不添加防腐劑，預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，也沒有使用防腐劑的必要。同時(shí)，通知還規(guī)定了食品添加劑“非必要不添加”。

由此，預(yù)制菜開啟了新的發(fā)展周期。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%。在行業(yè)政策扶持、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費(fèi)需求提升等因素的共同推動(dòng)下，這一領(lǐng)域有望成為下一個(gè)萬億市場(chǎng)。

但來自市場(chǎng)的挑戰(zhàn)并不小，不論是市場(chǎng)教育、消費(fèi)意識(shí)的培養(yǎng)，還是企業(yè)在技術(shù)與風(fēng)味創(chuàng)新上面，預(yù)制菜發(fā)展前景仍是漫漫長路。

當(dāng)前，堂食和外賣是預(yù)制菜的主要應(yīng)用場(chǎng)景。《2022預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告》指出，目前中國預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8:2。

有業(yè)內(nèi)人士稱，市面上常見的大型連鎖餐飲企業(yè)都是預(yù)制菜的B端客戶，如百勝中國、海底撈、永和大王、華萊士、真功夫、老鄉(xiāng)雞、瑞幸咖啡等。

很顯然，預(yù)制菜的出現(xiàn)簡化了烹飪過程，降低了食材損耗。此外，預(yù)制菜的儲(chǔ)存周期較長，非常適合餐飲門店優(yōu)化店內(nèi)食材配置，對(duì)于一些食材，完全可以采用預(yù)制菜供貨。因此對(duì)于餐企來說，從人力成本到房租到原材料，預(yù)制菜帶來了真切的實(shí)惠，還實(shí)現(xiàn)了降本增效，從而在保證利潤的同時(shí)，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更具競(jìng)爭(zhēng)力價(jià)格的服務(wù)。

有業(yè)內(nèi)人士指出，其實(shí)工業(yè)化的規(guī)模效應(yīng)既能保障品質(zhì)，又能方便消費(fèi)者。“比如麥當(dāng)勞肯德基，如果用的不是漢堡胚，全部改成現(xiàn)做，產(chǎn)品價(jià)格和取餐時(shí)間就不是現(xiàn)在這樣了。”

盡管B端市場(chǎng)需求量大，但供應(yīng)鏈的凈利潤率卻不高。

2023年9月，龍大美食公布的投資者關(guān)系活動(dòng)記錄表，當(dāng)被問到“今年預(yù)制菜的盈利水平如何？”時(shí)，龍大美食表示：“目前感受到行業(yè)內(nèi)卷越來越嚴(yán)重，入局者增加，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，預(yù)制菜企業(yè)已從2021年注冊(cè)的6000多家增加到目前6萬多家，增幅10倍。從滲透率和需求確定性來看，B端空間更大，很多企業(yè)切入到預(yù)制菜都在B端，因此B端內(nèi)卷更嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)更激烈，公司總體上會(huì)保持4%至5%的凈利潤率。”

更關(guān)鍵的是，在C端，預(yù)制菜還未被市場(chǎng)“買賬”。

在消費(fèi)端，“預(yù)制菜”一詞在當(dāng)前被摻進(jìn)了太多負(fù)面情緒和聯(lián)想。去年，“5999元一頓飯，7成都是預(yù)制菜”“在餐廳花大錢吃預(yù)制菜，是嫌我沒有微波爐嗎？”“以現(xiàn)包為賣點(diǎn)的袁記云餃其實(shí)用的是凍品”等話題頻頻登上熱搜。

同時(shí)從消費(fèi)者角度而言，預(yù)制菜的價(jià)格也未與堂食、外賣等拉開明顯差距，口感與堂食也存在一定距離，消費(fèi)者還不愿意為預(yù)制菜的性價(jià)比買單，尤其抗拒在餐廳內(nèi)吃到預(yù)制菜，不愿花堂食的錢吃預(yù)制菜。因此，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜良莠不齊的消費(fèi)體驗(yàn)也成為該行業(yè)的痼疾。

去年來自江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺得預(yù)制菜口味較差、不好吃。而提升預(yù)制菜口感風(fēng)味，離不開創(chuàng)新研發(fā)，多數(shù)中小企業(yè)不具備這個(gè)實(shí)力。

甚至大企業(yè)也很難在C端市場(chǎng)上收獲紅利。據(jù)A股“預(yù)制菜第一股”味知香2023年財(cái)報(bào)顯示，當(dāng)年味知香來自加盟渠道收入約4.28億元，占味知香的總營業(yè)收入的53%以上。其中門店數(shù)量為1823家，在不考慮門店開業(yè)時(shí)長下粗略推算，單店平均年收入約23.5萬元。2023年，味知香加盟店的毛利率為26.52%，以此推算，其一家加盟店平均一年的毛利約6.35萬元。

如果與新茶飲品牌、鹵味零食品牌的單店收入比較，“預(yù)制菜第一股”的單店收入、毛利明顯偏低。如新茶飲品牌古茗在剛披露的招股說明書中提及，在四線及以下城市，古茗的加盟商2023年單店經(jīng)營利潤為38.6萬元；而同為A股上市公司的鹵味零食品牌絕味食品，其單店收入近幾年約為50萬元左右，毛利率為30%左右。

從目前來看，中國預(yù)制菜市場(chǎng)還面臨著諸多挑戰(zhàn)，如消費(fèi)者多場(chǎng)景、多口味的需求、標(biāo)識(shí)信息標(biāo)注不全、物流配送、提貨、質(zhì)量參差不齊、甚至還出現(xiàn)“黑作坊”等問題不容忽視。

“預(yù)制菜目前呈現(xiàn)出政府熱、企業(yè)熱、輿論熱、市場(chǎng)冷的特點(diǎn)。”中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長、北京工商大學(xué)教授孫寶國曾對(duì)媒體表示。

到現(xiàn)在，預(yù)制菜并沒完全得到消費(fèi)者認(rèn)可，仍有很多消費(fèi)者對(duì)其抱有微辭。

盡管如此，再大的脾氣也敗給了效率和性價(jià)比的現(xiàn)實(shí)。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，從餐飲企業(yè)來看，2024年半年閉店105.6萬家，直追2023年全年的134.6萬家。但在高閉店率的同時(shí)，光明正大使用預(yù)制菜的薩莉亞和米村拌飯卻實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長。

創(chuàng)立于1967年的薩莉亞，餐廳里沒有廚師，廚房里沒有一把菜刀，食材多為半成品和預(yù)制菜，員工只需要將其進(jìn)行加熱處理便可快速上餐。100道菜里，有70多道定價(jià)在20元以下。

主打預(yù)制菜的薩莉亞非但沒有因?yàn)榭谖恫患言獾脚懦猓炊?0元能吃飽、40元能吃好、50元吃到吐的高性價(jià)比，贏得廣大消費(fèi)者喜愛。

還有自媒體報(bào)道稱，米村拌飯主打一個(gè)經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠，甚至被“羊毛黨”打工人，解鎖了“3元窮鬼套餐”，即無限續(xù)的3元白米飯+免費(fèi)的海帶湯+免費(fèi)泡菜的吃法。米村拌飯也積極回應(yīng)敞開吃，管夠。

門店里不避諱地使用“料理包”，消費(fèi)者面對(duì)同一商場(chǎng)品牌餐飲人均100元左右的客單價(jià)，再看看20多元的預(yù)制菜拌飯?zhí)撞停萑潭韧蝗婚g就增強(qiáng)了。

由此可見，預(yù)制菜本身不是“原罪”，而是消費(fèi)者出于對(duì)知情權(quán)、選擇權(quán)的維護(hù)，對(duì)行業(yè)、對(duì)市場(chǎng)作出的一種情緒化表達(dá)。而“解鈴還須系鈴人”，預(yù)制菜企業(yè)也需要苦練內(nèi)功，以更高的標(biāo)準(zhǔn)、更創(chuàng)新的工藝、更具特色的風(fēng)味來打動(dòng)消費(fèi)者。

除此之外，我們還應(yīng)該以更高維度看待“預(yù)制菜”這一品類的價(jià)值——據(jù)《中國新聞周刊》報(bào)道：“預(yù)制菜對(duì)實(shí)現(xiàn)中國式現(xiàn)代化發(fā)展也具有重要意義：一是滿足消費(fèi)者對(duì)更好更快生活節(jié)奏的需要；二是全面推進(jìn)地方政府鄉(xiāng)村振興發(fā)展的需要；三是推動(dòng)食品行業(yè)新型工業(yè)化發(fā)展的需要。”

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