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【預制菜】王國利：創新冷鏈預制菜集成模式

2024-07-04 16:20:52

[ 導讀 ] 創新冷鏈預制菜集成模式~

（國家農產品現代物流工程技術研究中心首席專家王國利）

上游的原材料成本問題會直接影響到中下游的生產、消費、利潤多個環節，且上游預制菜成本占產品總成本超90%，尤其原材料的價格變動會對該行業產生較大影響，包括行業成本和利潤；中游的發展能促進上游原材料的標準化、集約化，上游效率的提高也能促進下游消費端的快速發展，三者互惠互利。

統計顯示，2019年我國預制菜市場規模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億元，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計未來我國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

預制菜產業的“溫度”和速度

預制菜的產業鏈、供應鏈、價值鏈體系，溫控、品質和物流的競爭是價值競爭的要素。從溫度看中國預制菜發展趨勢，正由“半年奶”向“七天奶”過渡，并有很長一段保存期。冷鏈基礎設施完善和發展，催生28天、7天保質期品酒，推動了消費升級。互聯網之變實際上是時空價值的顛覆和再造，移動實現價值是亙古不變的道理。在互聯網經濟時代，如果說物流是短板，那么冷鏈物流就成了短板中的短板。

冷鏈物流需要溫控裝備、智能信息、品質保障，需要供應鏈管理。以海產品為例，生鮮預制菜的溫控供應鏈體系，在第一、二、三產業中對冷鏈物流的要求是不同的。冷鏈物流的供應鏈是溫控供應鏈，也是預制菜的難點所在。

創新冷鏈預制菜集成模式

我們創新了中央廚房預制菜的新模式。該模式就是把果蔬肉魚等食材零件化、標準化，進行機械烹飪初加工。食材分別具有三成至八成熟等不同成熟度的零件按屬性組合，然后進行冷藏保鮮，最長可達五天。集中配送至學校食堂和餐飲新零售各類消費場景。

出冷藏庫后幾分微波加工，因各類型食材成熟度不同并已有滋味，出來的盒飯像剛烹飪過的炒菜一樣的味道，食材零件化標準化后，可組裝成各種消費組合好的盒飯和套餐，進行校餐、團餐、鐵路、航空餐革命。海南可在5天保質期充分流通，空運輻射半徑為12小時，可達太平洋島國等“一帶一路”國家和地區。加上活魚無水運輸，可形成會議宴、婚宴、壽宴、家庭餐各類套餐，形成各類餐飲新業態。可預測：未來外賣食品品質安全率，就是食材標準化、集約生產率和食材零件化率。

我們與部隊合作建設的冷鏈央廚移動食堂，可以做到平時服務、急時應急、戰時應戰、集群創新、軍民融合。此外，國家農產品現代物流工程技術研究中心，以無水保活運輸技術，實現大菱鲆、半滑舌鰨、牙鲆、鯽魚、鯉魚、泥鰍等水產品的精準物流。據研究中心研究人員介紹，這種“復活”技術，就是利用了魚是變溫動物的特性而開發的。就像青蛙、蛇一樣，魚會隨著溫度的降低而進入一種冬眠狀態，只需要很少的能量就能存活。溫度回升后，它們又“活”過來。“復活”的魚，可以經歷兩千多公里的運輸，冷凍時間長達52小時。

不論是傳統商貿冷鏈、溫控物流，還是電商品控物流，最終要回歸到優質優價商業價值的實現。農產品商業價值實現，要回歸到不同品類的品質、賣相和品牌，其他技術裝備都是保障手段，是為了實現它的貯運移動交易價值。所以說，優質優價是冷鏈物流的需求基礎，透明供應鏈是優質優價的實現基礎，互聯網、大數據、云計算和政策環境提供了實現透明供應鏈的技術和生態基礎，冷鏈物流“十四五”規劃的實施，必將促進預制菜快速發展，使我國加快實現從無害消費向品質消費的跨越。

本文根據8月12日下午王國利在“新常態下應急物流新思考”平行論壇上的演講編輯整理，未經本人審閱，同步刊登于《中國物流與采購》雜志2022年第16期夏季峰會專刊。

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預制菜冷鏈

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