預制菜“不香了”？

8月20日，預制菜龍頭企業(yè)安井食品披露了半年報。財報顯示，今年上半年，安井食品實現(xiàn)營收75.44億元，同比增長9.42%；歸母凈利潤8.03億元，同比增長9.17%。據(jù)悉，這是安井食品自2017年上市以來首度出現(xiàn)營收增速降至個位數(shù)的情況。

關注的是，幾乎占據(jù)安井三分之一的收入體量的速凍預制菜肴（預制菜）收入增速從2023年上半年58.19%的高速增長，降至0.4%的微增，影響到安井食品的整體增速。

安井食品在財報中解釋稱，從2023年年底開始，消費者對性價比追求愈發(fā)強烈，導致餐飲行業(yè)諸多品牌進一步主動或者被動進行降價，行業(yè)普遍存在“增收不增利”的不利局面。

管中窺豹，可見一斑。安井食品的業(yè)績，其實也代表了大部分預制菜企業(yè)面臨的市場境遇：B端需求量雖大但難掙錢，C端雖然前景廣闊但民眾認可度低。

在今年3月份之前，預制菜遵循的是中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工和/或預烹調(diào)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。如果按照這個標準以及統(tǒng)計等，預制菜的概念囊括了80%以上的食品、飲料及相關初加工農(nóng)（畜禽）產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。

但這兩年，預制菜先后遭遇了“抵制進校園”、“酒店消費被吐槽”等市場負面聲音，究其根本原因，還是由于當前預制菜品類存在概念定義不清、加工流程不明確、存儲配送環(huán)境不透明等各方面的標準缺失問題，再加上預制菜賽道上“玩家”魚龍混雜，使得消費者對于預制菜的使用范圍與食安隱患產(chǎn)生了質(zhì)疑，繼而直接影響了預制菜品類的健康發(fā)展。

直到今年，一直備受爭議的預制菜終于等來了明確的標準——來自市場監(jiān)管總局等六部門3月21日聯(lián)合發(fā)布《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預制菜定義和范圍。速凍主食、央廚菜肴、凈菜、涼拌菜、散裝食品、即食食品等均劃出到預制菜的范圍之外。

整個通知，最核心的就是把預制菜當成是菜肴，那么既然是菜肴，在菜肴烹飪過程中不添加防腐劑，預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，也沒有使用防腐劑的必要。同時，通知還規(guī)定了食品添加劑“非必要不添加”。

由此，預制菜開啟了新的發(fā)展周期。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。在行業(yè)政策扶持、冷鏈基礎設施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費需求提升等因素的共同推動下，這一領域有望成為下一個萬億市場。

但來自市場的挑戰(zhàn)并不小，不論是市場教育、消費意識的培養(yǎng)，還是企業(yè)在技術與風味創(chuàng)新上面，預制菜發(fā)展前景仍是漫漫長路。

當前，堂食和外賣是預制菜的主要應用場景?！?022預制菜產(chǎn)業(yè)報告》指出，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8:2。

有業(yè)內(nèi)人士稱，市面上常見的大型連鎖餐飲企業(yè)都是預制菜的B端客戶，如百勝中國、海底撈、永和大王、華萊士、真功夫、老鄉(xiāng)雞、瑞幸咖啡等。

很顯然，預制菜的出現(xiàn)簡化了烹飪過程，降低了食材損耗。此外，預制菜的儲存周期較長，非常適合餐飲門店優(yōu)化店內(nèi)食材配置，對于一些食材，完全可以采用預制菜供貨。因此對于餐企來說，從人力成本到房租到原材料，預制菜帶來了真切的實惠，還實現(xiàn)了降本增效，從而在保證利潤的同時，能夠為消費者提供更具競爭力價格的服務。

有業(yè)內(nèi)人士指出，其實工業(yè)化的規(guī)模效應既能保障品質(zhì)，又能方便消費者。“比如麥當勞肯德基，如果用的不是漢堡胚，全部改成現(xiàn)做，產(chǎn)品價格和取餐時間就不是現(xiàn)在這樣了?！?/span>

盡管B端市場需求量大，但供應鏈的凈利潤率卻不高。

2023年9月，龍大美食公布的投資者關系活動記錄表，當被問到“今年預制菜的盈利水平如何？”時，龍大美食表示：“目前感受到行業(yè)內(nèi)卷越來越嚴重，入局者增加，行業(yè)競爭加劇，預制菜企業(yè)已從2021年注冊的6000多家增加到目前6萬多家，增幅10倍。從滲透率和需求確定性來看，B端空間更大，很多企業(yè)切入到預制菜都在B端，因此B端內(nèi)卷更嚴重，競爭更激烈，公司總體上會保持4%至5%的凈利潤率?！?/span>

更關鍵的是，在C端，預制菜還未被市場“買賬”。

在消費端，“預制菜”一詞在當前被摻進了太多負面情緒和聯(lián)想。去年，“5999元一頓飯，7成都是預制菜”“在餐廳花大錢吃預制菜，是嫌我沒有微波爐嗎？”“以現(xiàn)包為賣點的袁記云餃其實用的是凍品”等話題頻頻登上熱搜。

同時從消費者角度而言，預制菜的價格也未與堂食、外賣等拉開明顯差距，口感與堂食也存在一定距離，消費者還不愿意為預制菜的性價比買單，尤其抗拒在餐廳內(nèi)吃到預制菜，不愿花堂食的錢吃預制菜。因此，消費者對于預制菜良莠不齊的消費體驗也成為該行業(yè)的痼疾。

去年來自江蘇省消費者權益保護委員會發(fā)布的預制菜消費調(diào)查報告顯示，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。而提升預制菜口感風味，離不開創(chuàng)新研發(fā)，多數(shù)中小企業(yè)不具備這個實力。

甚至大企業(yè)也很難在C端市場上收獲紅利。據(jù)A股“預制菜第一股”味知香2023年財報顯示，當年味知香來自加盟渠道收入約4.28億元，占味知香的總營業(yè)收入的53%以上。其中門店數(shù)量為1823家，在不考慮門店開業(yè)時長下粗略推算，單店平均年收入約23.5萬元。2023年，味知香加盟店的毛利率為26.52%，以此推算，其一家加盟店平均一年的毛利約6.35萬元。

如果與新茶飲品牌、鹵味零食品牌的單店收入比較，“預制菜第一股”的單店收入、毛利明顯偏低。如新茶飲品牌古茗在剛披露的招股說明書中提及，在四線及以下城市，古茗的加盟商2023年單店經(jīng)營利潤為38.6萬元；而同為A股上市公司的鹵味零食品牌絕味食品，其單店收入近幾年約為50萬元左右，毛利率為30%左右。

從目前來看，中國預制菜市場還面臨著諸多挑戰(zhàn)，如消費者多場景、多口味的需求、標識信息標注不全、物流配送、提貨、質(zhì)量參差不齊、甚至還出現(xiàn)“黑作坊”等問題不容忽視。

“預制菜目前呈現(xiàn)出政府熱、企業(yè)熱、輿論熱、市場冷的特點?！敝袊こ淘涸菏?、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授孫寶國曾對媒體表示。

到現(xiàn)在，預制菜并沒完全得到消費者認可，仍有很多消費者對其抱有微辭。

盡管如此，再大的脾氣也敗給了效率和性價比的現(xiàn)實。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，從餐飲企業(yè)來看，2024年半年閉店105.6萬家，直追2023年全年的134.6萬家。但在高閉店率的同時，光明正大使用預制菜的薩莉亞和米村拌飯卻實現(xiàn)逆勢增長。

創(chuàng)立于1967年的薩莉亞，餐廳里沒有廚師，廚房里沒有一把菜刀，食材多為半成品和預制菜，員工只需要將其進行加熱處理便可快速上餐。100道菜里，有70多道定價在20元以下。

主打預制菜的薩莉亞非但沒有因為口味不佳遭到排斥，反而以30元能吃飽、40元能吃好、50元吃到吐的高性價比，贏得廣大消費者喜愛。

還有自媒體報道稱，米村拌飯主打一個經(jīng)濟、實惠，甚至被“羊毛黨”打工人，解鎖了“3元窮鬼套餐”，即無限續(xù)的3元白米飯+免費的海帶湯+免費泡菜的吃法。米村拌飯也積極回應敞開吃，管夠。

門店里不避諱地使用“料理包”，消費者面對同一商場品牌餐飲人均100元左右的客單價，再看看20多元的預制菜拌飯?zhí)撞?，容忍度突然間就增強了。

由此可見，預制菜本身不是“原罪”，而是消費者出于對知情權、選擇權的維護，對行業(yè)、對市場作出的一種情緒化表達。而“解鈴還須系鈴人”，預制菜企業(yè)也需要苦練內(nèi)功，以更高的標準、更創(chuàng)新的工藝、更具特色的風味來打動消費者。

除此之外，我們還應該以更高維度看待“預制菜”這一品類的價值——據(jù)《中國新聞周刊》報道：“預制菜對實現(xiàn)中國式現(xiàn)代化發(fā)展也具有重要意義：一是滿足消費者對更好更快生活節(jié)奏的需要；二是全面推進地方政府鄉(xiāng)村振興發(fā)展的需要；三是推動食品行業(yè)新型工業(yè)化發(fā)展的需要?！?/span>

更多干貨、市場分析、重磅案例、實戰(zhàn)課程歡迎訂閱 [農(nóng)業(yè)行業(yè)觀察]公眾號：nyguancha

文章：10891 篇

瀏覽：37211 次

代表文章

農(nóng)俠會：三農(nóng)領域產(chǎn)業(yè)社群（資源對接、案例分享、線上課程、線下活動）

【政策解讀】2021鄉(xiāng)村振興政策解讀（最全）

從快遞到農(nóng)業(yè)，且看順豐布局農(nóng)村的變與不變

【鄉(xiāng)村振興案例】國家推行鄉(xiāng)村振興千萬工程的六大路徑和十大典型案例

國家“十四五”規(guī)劃和2035年遠景目標綱要（農(nóng)業(yè)農(nóng)村領域節(jié)選）

中化化肥舉行2024“邁優(yōu)伴”領航行動啟動會

【政策解讀】玉米大豆是重點！新一輪千億斤糧食產(chǎn)能提升行動方案發(fā)布

【政策匯總】2023農(nóng)業(yè)政策大匯編（建議收藏）

2024生態(tài)農(nóng)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨茂盛生物成立十五周年慶典成功舉辦

AI賦能農(nóng)業(yè)發(fā)展向“新”提“質(zhì)”，中國移動助推鄉(xiāng)村振興智啟新章