預(yù)制菜因保質(zhì)期較長(zhǎng)、烹飪方便等優(yōu)點(diǎn)，近期在上海成為了囤菜的“新寵”。

近日，上海地區(qū)預(yù)制菜不僅總體銷量較以往大增，且半成品凈菜和常溫預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)更加凸顯。而這波疫情也讓消費(fèi)者有了“必要性囤貨”的意識(shí)，會(huì)儲(chǔ)備更多的速凍食品和預(yù)制菜品以增強(qiáng)應(yīng)對(duì)意外情況的能力。

放眼行業(yè)，預(yù)制菜已經(jīng)在慢慢脫離“野蠻生長(zhǎng)”的階段，逐漸變得規(guī)范化，但是仍存在同質(zhì)化嚴(yán)重和冷鏈成本較高等痛點(diǎn)。

半成品凈菜受歡迎

通過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)買到過(guò)小龍蝦、竹蓀雞湯、蔥油餅等預(yù)制菜的上海白領(lǐng)小王認(rèn)為，預(yù)制菜能把不善于做飯的自己從廚房里解脫出來(lái)，同時(shí)也能夠在生鮮食材供應(yīng)有限的特殊時(shí)期，為自己的餐桌加道美食，非常方便快捷。

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(如分、切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工甚至無(wú)需加工即可食用，具有便捷、高效的特點(diǎn)。

早在2020年初新冠疫情暴發(fā)時(shí)，宅家經(jīng)濟(jì)就已經(jīng)為預(yù)制菜行業(yè)在C端市場(chǎng)的滲透和發(fā)展按下了快捷鍵。今年，長(zhǎng)期的宅家生活再度催化了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。居家辦公的消費(fèi)者們目前無(wú)法點(diǎn)外賣、下館子，相對(duì)于花大量時(shí)間去處理毛菜再加以烹飪，預(yù)制菜的便利性在居家辦公期間更加凸顯。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人透露，在上海地區(qū)，疫情期間預(yù)制菜銷量比平時(shí)增長(zhǎng)超過(guò)50%，其中半成品凈菜方便快捷省時(shí)間，最受市民青睞，銷量增長(zhǎng)近一倍。“一方面半成品凈菜，免洗免切，非常方便，幫大家居家辦公的時(shí)候節(jié)省時(shí)間；另一方面，當(dāng)大家都在一窩蜂搶購(gòu)?fù)炼埂⑻}卜、白菜等毛菜的時(shí)候，凈菜商品的供應(yīng)量反而是更充足、選擇面更豐富。”

“這個(gè)特殊時(shí)期大家會(huì)更加回歸基礎(chǔ)需求，因此家常的便利性產(chǎn)品如速凍水餃、餛飩、餅類等，幾乎是家家戶戶都會(huì)很愿意囤進(jìn)冰箱里的品類。這些品類大眾接受度高、試錯(cuò)成本低，而在便利性上，又能節(jié)省備菜和做飯的時(shí)間，給居家辦公的群體和老人群體省去很多麻煩。我們?cè)谏虾Ｕ归_(kāi)的社區(qū)團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品中，家常的水餃餛飩、蔥油餅、包子和復(fù)合調(diào)味品最受歡迎，幾乎是開(kāi)團(tuán)即爆單，不少小區(qū)短期內(nèi)有三四次復(fù)購(gòu)。”簡(jiǎn)餐品牌理象國(guó)負(fù)責(zé)人王林告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為：“疫情對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展起著至關(guān)重要的加速作用。在政策端的加持、資本端的推動(dòng)、產(chǎn)業(yè)端的盛行以及消費(fèi)端的認(rèn)可之下，中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)該是進(jìn)入了一個(gè)相對(duì)高速發(fā)展以及產(chǎn)銷兩旺的歷史節(jié)點(diǎn)，這對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)高速增長(zhǎng)、高速擴(kuò)容起著非常重要的作用。”

海底撈也認(rèn)為，疫情是推動(dòng)該公司預(yù)制菜創(chuàng)新和落地的“催化劑”，在近兩年里，預(yù)制菜行業(yè)整體進(jìn)入了創(chuàng)新高峰期，預(yù)制菜市場(chǎng)的體量不斷擴(kuò)大，細(xì)分賽道也越來(lái)越清晰。“疫情帶來(lái)的影響有著偶發(fā)性、突然性和不均衡性，這對(duì)餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)而言，所要解決的不只是堂食暫停問(wèn)題，還要從全局出發(fā)，系統(tǒng)性地思考如何實(shí)現(xiàn)供應(yīng)、如何解決特殊情況產(chǎn)生的多元需求。”海底撈COO李瑜說(shuō)。

不過(guò)，對(duì)于疫情是預(yù)制菜行業(yè)的“催化劑”一說(shuō)，業(yè)內(nèi)也有不同的觀點(diǎn)。在王林看來(lái)，疫情不能被簡(jiǎn)單地類比成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“催化劑”，但確實(shí)提供了一些機(jī)會(huì)點(diǎn)。他認(rèn)為：“這波疫情讓消費(fèi)者對(duì)未來(lái)生活方式和抗風(fēng)險(xiǎn)能力有了重新的思考和更深的審視。在未來(lái)，不少家庭會(huì)開(kāi)始做必要性囤貨，大眾對(duì)于速凍食品和預(yù)制菜品在日常儲(chǔ)備的必要性會(huì)有明顯的提升，高品質(zhì)的預(yù)制菜或成當(dāng)代家庭消費(fèi)新寵。未來(lái)不少家庭會(huì)擁有不止一臺(tái)冰箱，以滿足能更好地保存食品、享受更多元化產(chǎn)品的需求，并增強(qiáng)應(yīng)對(duì)意外情況的能力。”

不過(guò)，物流問(wèn)題在一定程度上阻礙了疫區(qū)人民實(shí)現(xiàn)“預(yù)制菜自由”。

每日優(yōu)鮮相關(guān)人士注意到，生產(chǎn)端、物流端確實(shí)在供應(yīng)上比較緊張。比如本土工廠暫時(shí)封閉不開(kāi)工，外阜的工廠貨不一定進(jìn)得去，要看物流情況。

由此看來(lái)，常溫的預(yù)制菜品，在儲(chǔ)存與運(yùn)輸上較冷凍食品更具有便捷性，經(jīng)過(guò)這波疫情后，也會(huì)被重新得到重視。

冷鏈成本和同質(zhì)化問(wèn)題待突破

目前預(yù)制菜行業(yè)的主要參與者可以大致分為五種類型：專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)，預(yù)制菜的興起甚至成為慘遭疫情重創(chuàng)的餐飲企業(yè)的“救星”。

其中，專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)包括味知香（605089.SH）等，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)(300094.SZ)、春雪食品(605567.SH)則是上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)的代表，巴比食品（605338.SH）等傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)也入局了該賽道。此外，同慶樓、松鶴樓、太二酸菜魚(yú)、海底撈等新老餐飲企業(yè)品牌，叮咚和每日優(yōu)鮮等零售企業(yè)均已入局。

企查查數(shù)據(jù)顯示，從融資時(shí)間來(lái)看，2015至2016年是行業(yè)融資高峰期，融資事件分別有14起和17起；2020年至2021年是另一個(gè)融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年共有11起。

當(dāng)下，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)慢慢脫離“野蠻生長(zhǎng)”的階段，在逐漸變得規(guī)范。

今年3月，廣東發(fā)布了全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署加快建設(shè)在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

4月1日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)官宣由湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司牽頭申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)符合立項(xiàng)條件，批準(zhǔn)立項(xiàng)并進(jìn)入公示階段。

4月16日，首個(gè)全國(guó)公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式在京成立，該聯(lián)盟由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、中國(guó)綠色食品發(fā)展中心共同指導(dǎo)。

不過(guò)在朱丹蓬看來(lái)，整體來(lái)說(shuō)目前預(yù)制菜行業(yè)仍存在些許不規(guī)范，比方說(shuō)一些企業(yè)的“瞬間速凍”的硬件和技術(shù)較為有限。而在未來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)會(huì)往規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、資本化、規(guī)模化這五個(gè)階段去發(fā)展。

除了要面對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中“瞬間速凍”的技術(shù)、成本挑戰(zhàn)，預(yù)制菜在運(yùn)輸過(guò)程中的冷鏈成本也是相關(guān)企業(yè)的一筆不小的支出。

每日優(yōu)鮮相關(guān)人員認(rèn)為，冷鏈成本高確實(shí)是預(yù)制菜行業(yè)面臨的共同問(wèn)題，不過(guò)，隨著消費(fèi)量級(jí)的增長(zhǎng)，成本是可以優(yōu)化的，它的占比可以降低。理象國(guó)目前則主要通過(guò)線上銷售，然后大型冷鏈物流公司幫忙配送。該公司認(rèn)為，更多的傳統(tǒng)企業(yè)接下來(lái)也會(huì)加重線上業(yè)務(wù)的布局和冷鏈物流模式的應(yīng)用與投入。

在王林看來(lái)，目前的預(yù)制菜品，還是同質(zhì)化嚴(yán)重、缺乏創(chuàng)新。“由于選材用料、加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化差異大，導(dǎo)致市面上容易看到同一品類產(chǎn)品的價(jià)格差別較大，如果消費(fèi)者嘗試了品質(zhì)不佳的預(yù)制菜后，容易對(duì)這一品類形成較差的初始印象，從而影響到身邊人對(duì)預(yù)制菜甚至是行業(yè)的看法。因此，整個(gè)賽道更應(yīng)該在品質(zhì)和健康上下功夫，讓消費(fèi)者更加信任和放心去選購(gòu)所需的預(yù)制菜品。消費(fèi)者經(jīng)過(guò)此次疫情對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知度和接受度將會(huì)打開(kāi)，但是同時(shí)也會(huì)更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)，是否營(yíng)養(yǎng)健康，以及口味的還原度問(wèn)題。”