消費(fèi)者反感的不是預(yù)制菜，而是缺乏誠信的餐飲商家。預(yù)制菜如今被抵制，本質(zhì)上是一場事關(guān)知情權(quán)的信任危機(jī)。”

今年的預(yù)制菜，身處輿論漩渦與行業(yè)大漲的“冰與火”之中。

在消費(fèi)端，“預(yù)制菜進(jìn)校園”“預(yù)制菜占領(lǐng)餐廳”等輿論和情緒不斷蔓延。

不久前，號(hào)稱“現(xiàn)包水餃”的袁記云餃被沖上熱搜，因其被質(zhì)疑“門店作秀，產(chǎn)品全是預(yù)制菜”。一時(shí)間，“感覺被欺騙”的消費(fèi)者再一次將預(yù)制菜釘上了信任危機(jī)的十字架。

而在產(chǎn)業(yè)端，預(yù)制菜卻一路領(lǐng)漲。近30個(gè)交易日，預(yù)制菜概念板塊累計(jì)上漲超15%，而今年預(yù)制菜市場規(guī)模將突破5100億，堪稱餐飲業(yè)冬日里冉冉升起的暖陽。

市場風(fēng)波不平，消費(fèi)者屢屢質(zhì)疑，預(yù)制菜行業(yè)卻走勢長虹。不禁想問：究竟是誰在“吃”預(yù)制菜？

今年6月，杭州的一對新人在一家酒店以5988元/桌的餐標(biāo)舉辦了一場婚宴。結(jié)果他們的朋友發(fā)現(xiàn)，婚宴上總共16道菜，居然有七成是預(yù)制菜。這個(gè)新聞迅速被沖上熱搜，而評論區(qū)的一句高贊點(diǎn)評說出了大多數(shù)人的心聲：

“在餐廳花大錢吃預(yù)制菜，是嫌我沒有微波爐嗎？”

吐槽的背后，其實(shí)是近年來餐飲業(yè)的“揠苗助長”。

急于變現(xiàn)的“To C”餐飲將“料理包”打造成了預(yù)制菜的明星單品，從十足硬菜酸湯鍋、剁椒魚頭，到口味小吃鹵雞爪、小酥肉等，豐富且高利潤的菜品給消費(fèi)者造成了一種“我上我也行”的錯(cuò)覺。

然而，在消費(fèi)者眼里看似毫無技術(shù)含量的預(yù)制菜，在業(yè)界看來卻沒那么簡單——它涉及餐飲上下游的渠道貫通，是餐飲行業(yè)在技術(shù)、規(guī)模甚至資本等多方面的厚積薄發(fā)。

眾所周知，餐飲業(yè)（尤其中餐）是一個(gè)服務(wù)密集型行業(yè)。根據(jù)《2022中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，一家餐飲企業(yè)原材料、房租和人力成本的三項(xiàng)占比高達(dá)70%，全行業(yè)進(jìn)入了“低毛利時(shí)代”。

這種“三高一低”的困境在早已飽和的市場中愈演愈烈，超過半數(shù)餐飲商家在盈虧平衡中苦苦掙扎。于是，餐飲業(yè)似乎形成了一個(gè)“共識(shí)”：

只有解決高昂的成本困局，才能找到繼續(xù)前進(jìn)的力量。

那么如何解決成本困局？縱觀目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的趨勢——從手工作坊轉(zhuǎn)型為規(guī)范產(chǎn)業(yè)，通過大批量標(biāo)品生產(chǎn)控制成本，從而尋求邊際效應(yīng)外的利潤空間。

簡而言之，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)就是將非標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品，變成了標(biāo)準(zhǔn)的商品，通過機(jī)器和流水線所形成的“規(guī)模效應(yīng)”降低成本。

沒錯(cuò)，第一次工業(yè)革命的“幽靈”再一次翻開了行業(yè)歷史。

可以說，預(yù)制菜既是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，亦是商家向渠道成本妥協(xié)的結(jié)果。正因?yàn)轭A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)了“端上餐桌”之前的供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)體系的標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型升級(jí)，餐飲行業(yè)才迎來了高質(zhì)量、可持續(xù)性降本增效的可觀前景。

從商業(yè)角度出發(fā)，如果要論預(yù)制菜的“原罪”，倒真說不出太多道理。預(yù)制菜真正的“罪”，實(shí)際上是行業(yè)野蠻生長的過程中，被粗暴地定義為“料理包”。

如果我們討論一個(gè)新生事物，從一開始就把它的定義搞錯(cuò)了，那么之后所有的結(jié)論大概率都是經(jīng)不起推敲的。

低端料理包，天然便是煽動(dòng)大眾情緒的流量密碼，但真正關(guān)于“什么是預(yù)制菜”的科普，長期處于缺位狀態(tài)。

實(shí)際上，低廉的料理包并非市場主流，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)比零售可見范圍寬廣。

目前，預(yù)制菜可以大體分為四類：即食、即熱、即烹和即配，涉及餐飲流程的不同環(huán)節(jié)。

比如肯德基等連鎖餐廳通過中央廚房配送的凈菜、半預(yù)制食材，統(tǒng)一南北方口味的冷凍餃子湯圓，甚至超市買到的封裝娃娃菜，都屬于預(yù)制菜范疇，大多都與配料堪比“元素周期表”的長保料理包有天壤之別。

難道你會(huì)拒絕肯德基的吮指原味雞，灣仔碼頭的多汁水餃，以及被精致包裝的華農(nóng)蔬菜嗎？恐怕不會(huì)一棒子打死吧。

以連鎖新星鍋圈食匯為例。數(shù)據(jù)顯示其上游ODM、OEM企業(yè)和自建工廠近600家，分別從全國不同地區(qū)選購源頭產(chǎn)品，冷鏈物流、銷售渠道等更覆蓋27個(gè)省及自治區(qū)。企業(yè)從原料、加工到配送、售后等方方面面都需要嚴(yán)格規(guī)范。

而根據(jù)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，真功夫、吉野家等連鎖品牌的預(yù)制食品占比接近100% ，西貝莜面村、小南國的預(yù)制食品占比也達(dá)到了85%以上。頭部連鎖餐飲的預(yù)制食品已具規(guī)模，以中央廚房為核心，輻射凈菜、調(diào)理品等多種品類的預(yù)制菜重新定義了餐廳標(biāo)準(zhǔn)出品。

可以說，所有非標(biāo)品只要有標(biāo)準(zhǔn)化可能，都值得重做一遍。預(yù)制菜并非產(chǎn)品而是產(chǎn)業(yè)的根本屬性，決定了其重構(gòu)餐飲未來的核心價(jià)值。

中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長昕原說道：“預(yù)制菜只追求方便速食，成為人們吃不上飯菜不得不吃的品類，那它的品牌、增值和產(chǎn)業(yè)空間都非常有限。”

預(yù)制菜作為大餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型方向，絕非為速食“補(bǔ)位”，而是順應(yīng)時(shí)代和市場需求，進(jìn)行的現(xiàn)代化、規(guī)范化餐飲上下游產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

既然了解到預(yù)制菜是工業(yè)現(xiàn)代的產(chǎn)物，企業(yè)在生產(chǎn)規(guī)范上重金投入，為什么大家仍然無法用平常心看待預(yù)制菜？

因?yàn)橄M(fèi)者反感的不是預(yù)制菜，而是缺乏誠信的餐飲商家。預(yù)制菜如今被抵制，本質(zhì)上是一場事關(guān)知情權(quán)的信任危機(jī)。

什么是“表演現(xiàn)制”？

在一家綜合商場里，吃飯皇帝在餐廳中心的開放廚房表演炒菜，實(shí)際上小菜都是預(yù)制的；費(fèi)大廚的透明廚房掛著鮮肉，實(shí)際菜品和海底撈一樣使用的是蜀海供應(yīng)鏈；而宣傳“現(xiàn)包現(xiàn)煮更健康”的袁記云餃，使用的是調(diào)味凍肉和長保餃子皮，口號(hào)與行動(dòng)背道而馳。

對于消費(fèi)者而言，我們有權(quán)利在了解產(chǎn)品實(shí)情后選擇是否消費(fèi)。像三全、灣仔碼頭等預(yù)制食品早已存在，并且很大方地告知這就是預(yù)制菜。結(jié)果是，它們成為了“熟悉的味道”。

預(yù)制菜與品質(zhì)好壞從未直接劃上等號(hào)。

反而是作秀式的矯造行為，在消費(fèi)者心里牢牢地種下“懷疑之錨”，這就造成了消費(fèi)者無法對預(yù)制菜產(chǎn)生客觀乃至正面的看法。

比如針對消費(fèi)者擔(dān)憂的食品安全問題，除了嚴(yán)格落實(shí)無農(nóng)殘、無菌環(huán)境等生產(chǎn)要求外，真正將生產(chǎn)過程透明化，讓消費(fèi)者可知、可感、可溯源是消除信息差的一種嘗試。

蘇州味溢的負(fù)責(zé)人朱慈莊為此提出了一個(gè)觀點(diǎn)。他說：“將生產(chǎn)流程公開是優(yōu)質(zhì)企業(yè)的底氣。”

對于預(yù)制菜的口味和保鮮，一直充斥著“科技與狠活”的質(zhì)疑，但事實(shí)上，通過真空密封、-18℃充氮等非添加手段，已經(jīng)能夠最大限度降低添加劑使用。科技的使用能夠帶來更新鮮、更健康的預(yù)制菜出品。

當(dāng)大眾直觀看見這些先進(jìn)的生產(chǎn)流程，對于食品安全的猶疑自然煙消云散。

當(dāng)然了，除了在認(rèn)知上獲得消費(fèi)的信任，口味上的信任自不必多說。

朱慈莊認(rèn)為未來預(yù)制菜的競爭，差異化菜系和味型必然成為重點(diǎn)方向，相比于千篇一律的糖醋排骨、酸菜魚，深挖各地特色味道，真正復(fù)原傳統(tǒng)滋味，才是打動(dòng)消費(fèi)者的味覺密碼。

數(shù)據(jù)也印證了這一觀點(diǎn)：46.7%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味的改善，是食品安全后的核心購買影響因素。

總的來說，預(yù)制菜在經(jīng)過野蠻生長后必將迎來一輪行業(yè)出清，大浪淘沙下，高品質(zhì)垂類深耕才是發(fā)展前路。

吃飽還要吃好，既是訴求也是剛需。現(xiàn)代化所帶來的工業(yè)模式融入進(jìn)餐飲行業(yè)的語境，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的出品將托起萬家萬戶的人間煙火。

一半罵聲，一半掌聲，預(yù)制菜正在路上。

內(nèi)容來源：吳曉波頻道    作者：巴九靈

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