預(yù)制菜，最近成了互聯(lián)網(wǎng)的熱詞，不僅在業(yè)內(nèi)，在社會(huì)層面和金融界都也都備受關(guān)注甚至是擾動(dòng)。

其實(shí)這盤預(yù)制的菜受到如此關(guān)注也是消費(fèi)水平多元化需求市場(chǎng)的正常響應(yīng)，是農(nóng)產(chǎn)品和食品行業(yè)深加工走向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中的必然經(jīng)歷的過(guò)程，是整個(gè)細(xì)分產(chǎn)業(yè)鏈的一個(gè)支鏈而已。只是種類比過(guò)去更加豐富，迎合了市場(chǎng)需求消費(fèi)升級(jí)變化的趨勢(shì)。因?yàn)轭A(yù)制菜比普通食品加工要求更高，從行業(yè)和營(yíng)養(yǎng)健康角度考慮，既要有食品安全的保證，還要有食品原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保持度保鮮度，這是合格的預(yù)制菜企業(yè)必須做到的。

只有具備種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿(mào)端、消費(fèi)銷售端等要素資源的地區(qū)里的好企業(yè)才能讓預(yù)制菜健康成長(zhǎng)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

預(yù)制菜60年代起源于美國(guó)，80年代成熟于日本，每年達(dá)20%以上的增速。90年代國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了凈菜加工業(yè)態(tài)。2000年前后出現(xiàn)了半成品預(yù)制菜的生產(chǎn)企業(yè)，2014 年之后外賣爆發(fā)式增長(zhǎng)，行業(yè)進(jìn)入發(fā)展期。2020年突發(fā)的新冠疫情更是催化了這個(gè)行業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)并初具規(guī)模，導(dǎo)致預(yù)制菜需求激增，主要電商平臺(tái)分別達(dá)到85%—300%的銷量增速。

從目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場(chǎng)的集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，行業(yè)中各企業(yè)市場(chǎng)份額有限，大規(guī)模全國(guó)化經(jīng)營(yíng)企業(yè)數(shù)量較少。我國(guó)幅員遼闊各地餐飲消費(fèi)習(xí)慣不一，物流半徑限制了預(yù)制菜企業(yè)向外擴(kuò)張，而預(yù)制菜是一個(gè)從原料、物流、加工、銷售對(duì)企業(yè)都提出相當(dāng)高要求的行業(yè)，需要通過(guò)上游食材的集約化生產(chǎn)以實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)和對(duì)于物流倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)調(diào)控才能夠確保企業(yè)的高效運(yùn)行和減少不必要的損耗，而這些對(duì)于規(guī)模較大的上游企業(yè)有利。

預(yù)制菜主要由專業(yè)的預(yù)制菜加工企業(yè)、上游農(nóng)牧畜禽水產(chǎn)蔬菜企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、傳統(tǒng)的線下餐飲品牌企業(yè)、有代表性的線上電商平臺(tái)、冷鏈物流供應(yīng)等鏈條組成，隨著居民對(duì)飲食需求的提升，預(yù)制菜產(chǎn)品銷售量還會(huì)逐步提升。客觀說(shuō)，預(yù)制菜的興起進(jìn)一步加快了農(nóng)產(chǎn)品食品包括餐飲在內(nèi)的工業(yè)化進(jìn)程，在行業(yè)人工成本剛性增加的背景下，降本增效等方面處于整體上升區(qū)間，成長(zhǎng)性趨勢(shì)明顯。參考日本經(jīng)驗(yàn)，未來(lái)我國(guó)有望產(chǎn)生超300億收入規(guī)模的龍頭企業(yè)，其單項(xiàng)預(yù)制菜收入有望超 100億元。

預(yù)制菜目前正處于一個(gè)高速發(fā)展的初創(chuàng)期，消費(fèi)市場(chǎng)主要集中于一二線城市。其中，一線城市占比45%，二線城市占比20%，三線城市占比16%，從區(qū)城分布來(lái)看，2021 年華東地區(qū)市場(chǎng)占比最大為 32%。其次是華南、華北、西南、華中地區(qū)，占比均達(dá) 10%以上。正因供需兩旺帶來(lái)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)熱，要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康良性發(fā)展，需要多方力量協(xié)同作用，包括符合行業(yè)發(fā)展需求的綜合配套政策出臺(tái)、標(biāo)準(zhǔn)制定、技術(shù)創(chuàng)新等。目前從山東到廣東，從河南到福建多省份已經(jīng)加入其中，出臺(tái)政策，成立專班、組建聯(lián)盟共同分食萬(wàn)億預(yù)制菜市場(chǎng)。湛江市還走出了“公司+基地+農(nóng)戶+標(biāo)準(zhǔn)+服務(wù)”合作共贏的發(fā)展模式。2021 年酸菜魚預(yù)制菜國(guó)內(nèi)市場(chǎng)已達(dá)到 5.9 億，預(yù)計(jì)2025 年將上升到16.9億。同樣火爆的大單品還有小龍蝦。

帶動(dòng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展

預(yù)制菜已經(jīng)不僅僅是一盤菜，更是助力鄉(xiāng)村振興和農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新動(dòng)能，對(duì)農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民都產(chǎn)生了積極影響。未來(lái)預(yù)制菜與農(nóng)業(yè)農(nóng)村融合企業(yè)與專業(yè)合作社合作是發(fā)展趨勢(shì)。讓農(nóng)民參與到預(yù)制菜粗加工中，以此提升產(chǎn)品附加值增加農(nóng)民收入。推動(dòng)三產(chǎn)融合，促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)升級(jí)。預(yù)制菜是促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展重要載體。從種植到加工再到運(yùn)輸和銷售，有效帶動(dòng)了一二三產(chǎn)融合發(fā)展。提高產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)民致富增收。企業(yè)和農(nóng)戶可以共同分享農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈延伸附加值。

預(yù)制菜企業(yè)中的代表性某公司2020年收入3.08億元，占比達(dá)到50.15%。類似農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)擁有上游原材料優(yōu)勢(shì)以及成本優(yōu)勢(shì)，且深加工產(chǎn)品通常盈利水平高于原粗加工產(chǎn)品，這類企業(yè)的優(yōu)勢(shì)是對(duì)于原材料的特性更了解，自動(dòng)化規(guī)模生產(chǎn)能力以及研發(fā)能力較強(qiáng)，對(duì)農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民有深入了解，對(duì)三農(nóng)貢獻(xiàn)更明顯。

冷靜客觀看待

預(yù)制菜由一線城市延伸至二三線乃至下線城市路徑。到了 2021年，我國(guó)預(yù)制菜消耗量達(dá)174.72萬(wàn)噸，占世界預(yù)制菜消耗量的比例從2007年的7.92%提升至2021年的10.34%。若未來(lái)市場(chǎng)增速保持穩(wěn)定在20%，則在2027年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將破萬(wàn)億。巨大的誘惑下，讓預(yù)制菜已經(jīng)從一個(gè)行業(yè)支鏈、變成了“寵兒”一個(gè)熱門生意甚至成了噱頭，不乏一些投機(jī)者在資本市場(chǎng)的關(guān)注度陡然提升后，空炒虛叫直線升高任熱度不減。眾多中小企業(yè)以及作坊式加工商都加入了預(yù)制菜，整體行業(yè)布局分散，甚至混亂。

目前預(yù)制菜正處于快速發(fā)展初期，行業(yè)空間大，該行業(yè)被關(guān)注是好事，但熱度太高就不正常了，是時(shí)候把熱度降下來(lái)，冷靜思考一下。建議真正業(yè)內(nèi)的企業(yè)家還是冷靜分析一下自己的企業(yè)優(yōu)勢(shì)，包括投資者都應(yīng)該仔細(xì)研究一下相關(guān)企業(yè)和行業(yè)規(guī)律再做決定。

冷鏈物流配送能力制約企業(yè)擴(kuò)大發(fā)展，出于保鮮需要，部分預(yù)制菜的運(yùn)輸配送過(guò)程需要在低溫的環(huán)境下進(jìn)行，需要先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐。企業(yè)通常擁有多條產(chǎn)品線，要同時(shí)保證每條產(chǎn)品線上產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的正常運(yùn)行，經(jīng)營(yíng)成本非常高。資金鏈一旦斷裂，將對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生重大不利影響。

綜上所述，不管是預(yù)制菜還是半成品，因其特殊的品質(zhì)要求，需要從業(yè)者兼顧研發(fā)、生產(chǎn)、物流、配送效率等多個(gè)環(huán)節(jié)。

只有做出核心產(chǎn)品，才能破圈

未來(lái)人均食品支出還會(huì)繼續(xù)保持增長(zhǎng)，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，對(duì)食材的要求不僅是新鮮、口味好，更注重健康，“低碳水、低脂肪、高蛋白”逐漸成為越來(lái)越多人的飲食目標(biāo)。隨著消費(fèi)的升級(jí)，及時(shí)研發(fā)改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品、推出迎合消費(fèi)者的新產(chǎn)品。

對(duì)大部分預(yù)制菜企業(yè)而言都是必答題。預(yù)制菜萬(wàn)億賽道的藍(lán)圖實(shí)在誘惑人。通過(guò)冷鏈保持菜品新鮮度，而且冷鏈從原料產(chǎn)地、到工廠完成加工再到產(chǎn)品運(yùn)輸儲(chǔ)存貫穿始終。其次，解決食品安全和健康問(wèn)題。企業(yè)強(qiáng)核心產(chǎn)品硬核才有可能出圈。預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常殘酷。確保產(chǎn)品品質(zhì)、口味、口感始終如一不是簡(jiǎn)單能做到的，上下游完善的供應(yīng)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)良性循環(huán)的保證。

總之從行業(yè)引導(dǎo)角度，需要引導(dǎo)相關(guān)企業(yè)在行業(yè)中做出樣板并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、專業(yè)化生產(chǎn)，從而促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。只有持續(xù)提升產(chǎn)能、產(chǎn)量、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、物流配送等綜合能力的企業(yè)，才有可能成為預(yù)制菜行業(yè)的真正參與者、主導(dǎo)者。

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