預制菜，最近成了互聯(lián)網(wǎng)的熱詞，不僅在業(yè)內(nèi)，在社會層面和金融界都也都備受關(guān)注甚至是擾動。

其實這盤預制的菜受到如此關(guān)注也是消費水平多元化需求市場的正常響應，是農(nóng)產(chǎn)品和食品行業(yè)深加工走向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化過程中的必然經(jīng)歷的過程，是整個細分產(chǎn)業(yè)鏈的一個支鏈而已。只是種類比過去更加豐富，迎合了市場需求消費升級變化的趨勢。因為預制菜比普通食品加工要求更高，從行業(yè)和營養(yǎng)健康角度考慮，既要有食品安全的保證，還要有食品原有營養(yǎng)價值的保持度保鮮度，這是合格的預制菜企業(yè)必須做到的。

只有具備種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿(mào)端、消費銷售端等要素資源的地區(qū)里的好企業(yè)才能讓預制菜健康成長。

預制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

預制菜60年代起源于美國，80年代成熟于日本，每年達20%以上的增速。90年代國內(nèi)出現(xiàn)了凈菜加工業(yè)態(tài)。2000年前后出現(xiàn)了半成品預制菜的生產(chǎn)企業(yè)，2014 年之后外賣爆發(fā)式增長，行業(yè)進入發(fā)展期。2020年突發(fā)的新冠疫情更是催化了這個行業(yè)爆發(fā)式增長并初具規(guī)模，導致預制菜需求激增，主要電商平臺分別達到85%—300%的銷量增速。

從目前市場競爭格局來看，國內(nèi)預制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場的集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，行業(yè)中各企業(yè)市場份額有限，大規(guī)模全國化經(jīng)營企業(yè)數(shù)量較少。我國幅員遼闊各地餐飲消費習慣不一，物流半徑限制了預制菜企業(yè)向外擴張，而預制菜是一個從原料、物流、加工、銷售對企業(yè)都提出相當高要求的行業(yè)，需要通過上游食材的集約化生產(chǎn)以實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟和對于物流倉儲環(huán)節(jié)的精準調(diào)控才能夠確保企業(yè)的高效運行和減少不必要的損耗，而這些對于規(guī)模較大的上游企業(yè)有利。

預制菜主要由專業(yè)的預制菜加工企業(yè)、上游農(nóng)牧畜禽水產(chǎn)蔬菜企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、傳統(tǒng)的線下餐飲品牌企業(yè)、有代表性的線上電商平臺、冷鏈物流供應等鏈條組成，隨著居民對飲食需求的提升，預制菜產(chǎn)品銷售量還會逐步提升?？陀^說，預制菜的興起進一步加快了農(nóng)產(chǎn)品食品包括餐飲在內(nèi)的工業(yè)化進程，在行業(yè)人工成本剛性增加的背景下，降本增效等方面處于整體上升區(qū)間，成長性趨勢明顯。參考日本經(jīng)驗，未來我國有望產(chǎn)生超300億收入規(guī)模的龍頭企業(yè)，其單項預制菜收入有望超 100億元。

預制菜目前正處于一個高速發(fā)展的初創(chuàng)期，消費市場主要集中于一二線城市。其中，一線城市占比45%，二線城市占比20%，三線城市占比16%，從區(qū)城分布來看，2021 年華東地區(qū)市場占比最大為 32%。其次是華南、華北、西南、華中地區(qū)，占比均達 10%以上。正因供需兩旺帶來了預制菜產(chǎn)業(yè)熱，要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康良性發(fā)展，需要多方力量協(xié)同作用，包括符合行業(yè)發(fā)展需求的綜合配套政策出臺、標準制定、技術(shù)創(chuàng)新等。目前從山東到廣東，從河南到福建多省份已經(jīng)加入其中，出臺政策，成立專班、組建聯(lián)盟共同分食萬億預制菜市場。湛江市還走出了“公司+基地+農(nóng)戶+標準+服務”合作共贏的發(fā)展模式。2021 年酸菜魚預制菜國內(nèi)市場已達到 5.9 億，預計2025 年將上升到16.9億。同樣火爆的大單品還有小龍蝦。

帶動一二三產(chǎn)融合發(fā)展

預制菜已經(jīng)不僅僅是一盤菜，更是助力鄉(xiāng)村振興和農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新動能，對農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民都產(chǎn)生了積極影響。未來預制菜與農(nóng)業(yè)農(nóng)村融合企業(yè)與專業(yè)合作社合作是發(fā)展趨勢。讓農(nóng)民參與到預制菜粗加工中，以此提升產(chǎn)品附加值增加農(nóng)民收入。推動三產(chǎn)融合，促進農(nóng)村產(chǎn)業(yè)升級。預制菜是促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展重要載體。從種植到加工再到運輸和銷售，有效帶動了一二三產(chǎn)融合發(fā)展。提高產(chǎn)品附加值，促進農(nóng)民致富增收。企業(yè)和農(nóng)戶可以共同分享農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈延伸附加值。

預制菜企業(yè)中的代表性某公司2020年收入3.08億元，占比達到50.15%。類似農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)擁有上游原材料優(yōu)勢以及成本優(yōu)勢，且深加工產(chǎn)品通常盈利水平高于原粗加工產(chǎn)品，這類企業(yè)的優(yōu)勢是對于原材料的特性更了解，自動化規(guī)模生產(chǎn)能力以及研發(fā)能力較強，對農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民有深入了解，對三農(nóng)貢獻更明顯。

冷靜客觀看待

預制菜由一線城市延伸至二三線乃至下線城市路徑。到了 2021年，我國預制菜消耗量達174.72萬噸，占世界預制菜消耗量的比例從2007年的7.92%提升至2021年的10.34%。若未來市場增速保持穩(wěn)定在20%，則在2027年預制菜市場規(guī)模將破萬億。巨大的誘惑下，讓預制菜已經(jīng)從一個行業(yè)支鏈、變成了“寵兒”一個熱門生意甚至成了噱頭，不乏一些投機者在資本市場的關(guān)注度陡然提升后，空炒虛叫直線升高任熱度不減。眾多中小企業(yè)以及作坊式加工商都加入了預制菜，整體行業(yè)布局分散，甚至混亂。

目前預制菜正處于快速發(fā)展初期，行業(yè)空間大，該行業(yè)被關(guān)注是好事，但熱度太高就不正常了，是時候把熱度降下來，冷靜思考一下。建議真正業(yè)內(nèi)的企業(yè)家還是冷靜分析一下自己的企業(yè)優(yōu)勢，包括投資者都應該仔細研究一下相關(guān)企業(yè)和行業(yè)規(guī)律再做決定。

冷鏈物流配送能力制約企業(yè)擴大發(fā)展，出于保鮮需要，部分預制菜的運輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術(shù)支撐。企業(yè)通常擁有多條產(chǎn)品線，要同時保證每條產(chǎn)品線上產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、運輸、銷售的正常運行，經(jīng)營成本非常高。資金鏈一旦斷裂，將對企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生重大不利影響。

綜上所述，不管是預制菜還是半成品，因其特殊的品質(zhì)要求，需要從業(yè)者兼顧研發(fā)、生產(chǎn)、物流、配送效率等多個環(huán)節(jié)。

只有做出核心產(chǎn)品，才能破圈

未來人均食品支出還會繼續(xù)保持增長，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，對食材的要求不僅是新鮮、口味好，更注重健康，“低碳水、低脂肪、高蛋白”逐漸成為越來越多人的飲食目標。隨著消費的升級，及時研發(fā)改進現(xiàn)有產(chǎn)品、推出迎合消費者的新產(chǎn)品。對大部分預制菜企業(yè)而言都是必答題。預制菜萬億賽道的藍圖實在誘惑人。通過冷鏈保持菜品新鮮度，而且冷鏈從原料產(chǎn)地、到工廠完成加工再到產(chǎn)品運輸儲存貫穿始終。其次，解決食品安全和健康問題。企業(yè)強核心產(chǎn)品硬核才有可能出圈。預制菜市場競爭非常殘酷。確保產(chǎn)品品質(zhì)、口味、口感始終如一不是簡單能做到的，上下游完善的供應鏈是產(chǎn)業(yè)良性循環(huán)的保證。

總之從行業(yè)引導角度，需要引導相關(guān)企業(yè)在行業(yè)中做出樣板并實現(xiàn)標準化、規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)，從而促進行業(yè)健康發(fā)展。只有持續(xù)提升產(chǎn)能、產(chǎn)量、經(jīng)營規(guī)模、物流配送等綜合能力的企業(yè)，才有可能成為預制菜行業(yè)的真正參與者、主導者。

本文來源：中國食品報