預制菜因保質期較長、烹飪方便等優點，近期在上海成為了囤菜的“新寵”。

近日，上海地區預制菜不僅總體銷量較以往大增，且半成品凈菜和常溫預制菜的優勢更加凸顯。而這波疫情也讓消費者有了“必要性囤貨”的意識，會儲備更多的速凍食品和預制菜品以增強應對意外情況的能力。

放眼行業，預制菜已經在慢慢脫離“野蠻生長”的階段，逐漸變得規范化，但是仍存在同質化嚴重和冷鏈成本較高等痛點。

半成品凈菜受歡迎

通過社區團購買到過小龍蝦、竹蓀雞湯、蔥油餅等預制菜的上海白領小王認為，預制菜能把不善于做飯的自己從廚房里解脫出來，同時也能夠在生鮮食材供應有限的特殊時期，為自己的餐桌加道美食，非常方便快捷。

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工(如分、切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品，經過簡單加工甚至無需加工即可食用，具有便捷、高效的特點。

早在2020年初新冠疫情暴發時，宅家經濟就已經為預制菜行業在C端市場的滲透和發展按下了快捷鍵。今年，長期的宅家生活再度催化了預制菜行業的發展。居家辦公的消費者們目前無法點外賣、下館子，相對于花大量時間去處理毛菜再加以烹飪，預制菜的便利性在居家辦公期間更加凸顯。

叮咚買菜預制菜負責人透露，在上海地區，疫情期間預制菜銷量比平時增長超過50%，其中半成品凈菜方便快捷省時間，最受市民青睞，銷量增長近一倍。“一方面半成品凈菜，免洗免切，非常方便，幫大家居家辦公的時候節省時間；另一方面，當大家都在一窩蜂搶購土豆、蘿卜、白菜等毛菜的時候，凈菜商品的供應量反而是更充足、選擇面更豐富。”

“這個特殊時期大家會更加回歸基礎需求，因此家常的便利性產品如速凍水餃、餛飩、餅類等，幾乎是家家戶戶都會很愿意囤進冰箱里的品類。這些品類大眾接受度高、試錯成本低，而在便利性上，又能節省備菜和做飯的時間，給居家辦公的群體和老人群體省去很多麻煩。我們在上海展開的社區團購產品中，家常的水餃餛飩、蔥油餅、包子和復合調味品最受歡迎，幾乎是開團即爆單，不少小區短期內有三四次復購。”簡餐品牌理象國負責人王林告訴第一財經記者。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為：“疫情對于預制菜行業的發展起著至關重要的加速作用。在政策端的加持、資本端的推動、產業端的盛行以及消費端的認可之下，中國的預制菜行業應該是進入了一個相對高速發展以及產銷兩旺的歷史節點，這對于預制菜行業高速增長、高速擴容起著非常重要的作用。”

海底撈也認為，疫情是推動該公司預制菜創新和落地的“催化劑”，在近兩年里，預制菜行業整體進入了創新高峰期，預制菜市場的體量不斷擴大，細分賽道也越來越清晰。“疫情帶來的影響有著偶發性、突然性和不均衡性，這對餐飲企業，尤其是連鎖餐飲企業而言，所要解決的不只是堂食暫停問題，還要從全局出發，系統性地思考如何實現供應、如何解決特殊情況產生的多元需求。”海底撈COO李瑜說。

不過，對于疫情是預制菜行業的“催化劑”一說，業內也有不同的觀點。在王林看來，疫情不能被簡單地類比成預制菜產業發展的“催化劑”，但確實提供了一些機會點。他認為：“這波疫情讓消費者對未來生活方式和抗風險能力有了重新的思考和更深的審視。在未來，不少家庭會開始做必要性囤貨，大眾對于速凍食品和預制菜品在日常儲備的必要性會有明顯的提升，高品質的預制菜或成當代家庭消費新寵。未來不少家庭會擁有不止一臺冰箱，以滿足能更好地保存食品、享受更多元化產品的需求，并增強應對意外情況的能力。”

不過，物流問題在一定程度上阻礙了疫區人民實現“預制菜自由”。

每日優鮮相關人士注意到，生產端、物流端確實在供應上比較緊張。比如本土工廠暫時封閉不開工，外阜的工廠貨不一定進得去，要看物流情況。

由此看來，常溫的預制菜品，在儲存與運輸上較冷凍食品更具有便捷性，經過這波疫情后，也會被重新得到重視。

冷鏈成本和同質化問題待突破

目前預制菜行業的主要參與者可以大致分為五種類型：專業預制菜企業、上游農牧水產類企業、傳統速凍食品企業、餐飲企業和零售企業，預制菜的興起甚至成為慘遭疫情重創的餐飲企業的“救星”。

其中，專業預制菜企業包括味知香（605089.SH）等，國聯水產(300094.SZ)、春雪食品(605567.SH)則是上游農牧水產類企業的代表，巴比食品（605338.SH）等傳統速凍食品企業也入局了該賽道。此外，同慶樓、松鶴樓、太二酸菜魚、海底撈等新老餐飲企業品牌，叮咚和每日優鮮等零售企業均已入局。

企查查數據顯示，從融資時間來看，2015至2016年是行業融資高峰期，融資事件分別有14起和17起；2020年至2021年是另一個融資高峰期，2020年預制菜賽道共有12起融資，2021年共有11起。

當下，預制菜行業已經慢慢脫離“野蠻生長”的階段，在逐漸變得規范。

今年3月，廣東發布了全國首個省級預制菜產業政策《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地。

4月1日，中國烹飪協會官宣由湛江國聯水產開發股份有限公司牽頭申報的《預制菜產品規范》團體標準符合立項條件，批準立項并進入公示階段。

4月16日，首個全國公益性預制菜行業自律組織——中國預制菜產業聯盟正式在京成立，該聯盟由農業農村部農業貿易促進中心、農業農村部農產品質量安全中心、中國綠色食品發展中心共同指導。

不過在朱丹蓬看來，整體來說目前預制菜行業仍存在些許不規范，比方說一些企業的“瞬間速凍”的硬件和技術較為有限。而在未來，預制菜行業會往規范化、專業化、品牌化、資本化、規模化這五個階段去發展。

除了要面對生產過程中“瞬間速凍”的技術、成本挑戰，預制菜在運輸過程中的冷鏈成本也是相關企業的一筆不小的支出。

每日優鮮相關人員認為，冷鏈成本高確實是預制菜行業面臨的共同問題，不過，隨著消費量級的增長，成本是可以優化的，它的占比可以降低。理象國目前則主要通過線上銷售，然后大型冷鏈物流公司幫忙配送。該公司認為，更多的傳統企業接下來也會加重線上業務的布局和冷鏈物流模式的應用與投入。

在王林看來，目前的預制菜品，還是同質化嚴重、缺乏創新。“由于選材用料、加工生產的標準化差異大，導致市面上容易看到同一品類產品的價格差別較大，如果消費者嘗試了品質不佳的預制菜后，容易對這一品類形成較差的初始印象，從而影響到身邊人對預制菜甚至是行業的看法。因此，整個賽道更應該在品質和健康上下功夫，讓消費者更加信任和放心去選購所需的預制菜品。消費者經過此次疫情對預制菜的認知度和接受度將會打開，但是同時也會更加注重產品的品質，是否營養健康，以及口味的還原度問題。”