無論是在市場(chǎng)上一路狂奔的“益生菌+”產(chǎn)品，還是在年輕人群當(dāng)中格外流行的低卡零食，亦或是使用健康食材的混搭風(fēng)格產(chǎn)品，這些新趨勢(shì)指向格外明確：“吃出健康”正在成為休閑食品行業(yè)迭代創(chuàng)新打破“內(nèi)卷”的突破口。

這種變化也體現(xiàn)在休閑食品行業(yè)的創(chuàng)新大賽當(dāng)中。日前，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的2022年學(xué)生創(chuàng)新系列活動(dòng)之一——第四屆“三只松鼠杯”休閑食品創(chuàng)新大賽進(jìn)入復(fù)賽階段，部分參賽作品采用了“益生菌+”理念，融入富含膳食纖維食材的產(chǎn)品也屢見不鮮，咸味或混入蔬菜降低甜度的巧克力更是出奇制勝……

在校大學(xué)生是休閑食品重要的消費(fèi)人群，同時(shí)也是此次參賽作品的研發(fā)設(shè)計(jì)者。此時(shí)此刻，他們有著雙重身份，而他們的所思所想，也在一定程度上反映了當(dāng)前消費(fèi)市場(chǎng)的需求和未來行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

近兩年持續(xù)“內(nèi)卷”的休閑食品市場(chǎng)正在倒逼企業(yè)加速向健康化、細(xì)分化方向迭代升級(jí)。有些企業(yè)加速建立研發(fā)中心，有些則縮減賽道，凝心聚力向高質(zhì)量發(fā)展全面轉(zhuǎn)型。

行業(yè)的創(chuàng)新熱情也反映在此次大賽當(dāng)中。記者留意到，參賽高校的數(shù)量已由第一屆的6所增加到今年的30所，而提交的計(jì)劃書數(shù)量也由2019年的136份躍增到今年的344份。

事實(shí)上，行業(yè)的創(chuàng)新不只是計(jì)劃書的數(shù)量變化，記者翻閱厚厚的一摞計(jì)劃書后發(fā)現(xiàn)，益生菌、低卡、植物蛋白等詞語反復(fù)出現(xiàn)，健康、營(yíng)養(yǎng)成了創(chuàng)新永恒的主題。

正如中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)陳錚在本次競(jìng)賽復(fù)賽評(píng)審會(huì)上所介紹的，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)每年舉辦系列學(xué)生創(chuàng)新大賽的目的，就是打造實(shí)踐與技能展示的平臺(tái)，加速食品學(xué)科與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接，為食品行業(yè)提供創(chuàng)意思路，促進(jìn)創(chuàng)新發(fā)展。

三只松鼠零食研究與技術(shù)共享研究院院長(zhǎng)顧千輝也坦言，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)每年主辦的學(xué)生競(jìng)賽不僅給行業(yè)未來的發(fā)展指明了方向，也為行業(yè)未來的爆品埋下了伏筆。

把每日?qǐng)?jiān)果和益生菌相結(jié)合，輔以富含膳食纖維的原料，制成方便攜帶的奶酪棒；選用植物乳桿菌、戊糖片球菌，對(duì)果泥、蔬菜泥進(jìn)行發(fā)酵后再凍干，制成了隨時(shí)隨地都能補(bǔ)充維生素和膳食纖維的發(fā)酵果蔬脆片；對(duì)堅(jiān)果、黃精、枸杞等原料進(jìn)行合理配比，并采用古法工藝將黃精和黑芝麻九蒸九曬制成的阿膠膏……這些都是本屆大賽的學(xué)生創(chuàng)新作品。

不只是參賽作品，面對(duì)當(dāng)前年輕消費(fèi)人群既想擁有吃零食的愉悅感，又想追求營(yíng)養(yǎng)健康的雙重消費(fèi)訴求，休閑食品和保健品開始雙向奔赴，讓功能性休閑食品市場(chǎng)不斷壯大。白蕓豆奶片、酵素果凍等產(chǎn)品都成了今年休閑食品市場(chǎng)的“網(wǎng)紅”。

此次參賽的阿膠類休閑食品創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)分析，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷變化，消費(fèi)意愿逐漸轉(zhuǎn)變，國(guó)潮、個(gè)性、新奇、好玩成為消費(fèi)新抓手，傳統(tǒng)片劑形態(tài)的功能性食品、過于復(fù)雜的藥膳形態(tài)食品不再適用于當(dāng)下消費(fèi)習(xí)慣。調(diào)查顯示，產(chǎn)品食用的方便性比功能對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)意愿的影響更大。面對(duì)使用藥食同源食品原料制作的休閑食品，消費(fèi)者在判斷自己是否適合食用時(shí)具有一定難度，這顯然不是適合當(dāng)代輕養(yǎng)生大眾的產(chǎn)品形式。藥膳配方日常化、攝入量輔助精準(zhǔn)化、益生元添加等舉措，可以讓舊產(chǎn)品煥發(fā)時(shí)代新生。

現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審也表示，休閑食品企業(yè)應(yīng)深入研究消費(fèi)者的膳食模式和飲食習(xí)慣，把握居民日常飲食消費(fèi)逐步由吃得飽、吃得好向吃得健康的消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)趨勢(shì)。休閑食品企業(yè)只有不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新與升級(jí)，加快自我迭代，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中做大做強(qiáng)。

《2022年中國(guó)休閑零食行業(yè)報(bào)告》顯示，全國(guó)休閑零食市場(chǎng)規(guī)模近七年來每年的復(fù)合增長(zhǎng)率維持在11%以上，預(yù)計(jì)2022年將突破15000億元。國(guó)元證券研報(bào)顯示，在這個(gè)龐大市場(chǎng)，堅(jiān)果類休閑食品超越糖果蜜餞，成為“主力軍”，市場(chǎng)份額達(dá)30.55%。

亮眼的市場(chǎng)數(shù)據(jù)背后，以每日?qǐng)?jiān)果為代表的堅(jiān)果類休閑食品，在消費(fèi)者心目中一直是健康食品，但是除了堅(jiān)果品種的搭配變化，此類產(chǎn)品還能玩出什么新花樣？

記者在大賽現(xiàn)場(chǎng)看到一款以堅(jiān)果榛子為原料，搭配薏仁粉、全麥粉、木糖醇制作的磨牙棒產(chǎn)品。研發(fā)團(tuán)隊(duì)介紹說：“餅干作為一種常見零食，尤其受年輕消費(fèi)群體的喜愛，但是當(dāng)前市場(chǎng)上的餅干產(chǎn)品普遍含油量與含糖量過高，因此，和健康堅(jiān)果相結(jié)合，開發(fā)低脂零糖的健康零食，更符合當(dāng)下年輕消費(fèi)群體追求營(yíng)養(yǎng)健康、減肥減脂的訴求。”

除了用堅(jiān)果開發(fā)焙烤類休閑食品，有的參賽作品嘗試用堅(jiān)果制作沖調(diào)粉，增加此類休閑食品的消費(fèi)場(chǎng)景。據(jù)參賽團(tuán)隊(duì)介紹，產(chǎn)品在研發(fā)過程中，創(chuàng)新地采用了生物酶法技術(shù)，通過加入費(fèi)氏丙酸桿菌費(fèi)氏亞種，將堅(jiān)果中過量亞油酸轉(zhuǎn)化為共軛亞油酸，減弱消費(fèi)者攝入過多堅(jiān)果產(chǎn)品所含亞油酸帶來的危害，同時(shí)，利用殼聚糖鹽酸鹽+澳洲堅(jiān)果蛋白包埋多不飽和脂肪酸，提高了產(chǎn)品包埋率以及抗氧化能力，產(chǎn)品中添加的抗壞血酸等抗氧化劑解決堅(jiān)果粉氧化問題，輔助添加的藍(lán)莓酵素、菊粉改善了產(chǎn)品的口感。

在消費(fèi)理念發(fā)生顯著變化的環(huán)境下，不少肉制品生產(chǎn)企業(yè)紛紛打出健康旗號(hào)，推出健康產(chǎn)品，如低鹽、低脂肉制品零食等。在本次大賽上，參賽選手則把創(chuàng)新的角度瞄準(zhǔn)了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型肉制品。

在復(fù)賽評(píng)審會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，一款發(fā)芽糙米肉紙的參賽作品吸引了評(píng)審們的關(guān)注。該產(chǎn)品和傳統(tǒng)肉制品休閑食品不同，口感更像餅干，質(zhì)地薄脆，外觀呈棕褐色，突顯出了豬肉本身的香氣。據(jù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)介紹，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)肉脯等干制豬肉制品接受度很高，而這個(gè)作品解決了傳統(tǒng)肉脯營(yíng)養(yǎng)成分較為單一、口感陳舊的問題。產(chǎn)品將豬肉同糙米相結(jié)合，口感獨(dú)特，富含蛋白質(zhì)維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，還富含γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等，適合各年齡段的人食用。

此外，記者還看到一款和“五黑粉”“五紅粉”相結(jié)合的創(chuàng)新肉制品。產(chǎn)品兩側(cè)為肉脯層，由鱈魚蝦肉糜與洋蔥粉采用超高壓再烘焙兩步法制成，中間有“五黑”和“五紅”夾心層，與芝士混搭，口感酥軟。

此外，此次參賽的作品中還有減鹽不減鮮的肉制品熏腸脆。該作品將化學(xué)減鹽策略和物理減鹽策略相結(jié)合，在“鈉鹽替代、輔料增味”的基礎(chǔ)上結(jié)合“內(nèi)注外涂”進(jìn)一步優(yōu)化了產(chǎn)品中鈉鹽的分布，在現(xiàn)有配方和工藝條件下，實(shí)現(xiàn)了鈉含量降低28%。

在評(píng)審會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，專家普遍認(rèn)為，隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康方便食品消費(fèi)需求的增加，肉制品的結(jié)構(gòu)正在向多元化、優(yōu)質(zhì)化、功能化方向發(fā)展，產(chǎn)品的細(xì)分程度在加大，深加工產(chǎn)品的比例在上升。隨著人們對(duì)飲食以及健康的重視度越來越高，具有低鹽、低脂肪、低熱量、低糖以及高蛋白質(zhì)特點(diǎn)的功能性肉類制品將有廣闊的發(fā)展前景。