2020年6月，叮咚買菜獨立預(yù)制菜部門正式啟動業(yè)務(wù)。現(xiàn)在，預(yù)制菜已成為叮咚買菜全國業(yè)務(wù)線，實時動態(tài)1000-1200個SKU，單城市SKU維持在400-500個，總銷售份數(shù)破億，訂單滲透率達(dá)30%，包含預(yù)制菜品類的訂單，客單價平均提升20%-30%。預(yù)制菜品類，是當(dāng)下叮咚買菜提升復(fù)購率、客單價以及利潤率的重要抓手，已在叮咚平臺形成常態(tài)化經(jīng)營模型。

叮咚買菜的預(yù)制菜開發(fā)可以分為品類規(guī)劃、供應(yīng)鏈搭建、商品研發(fā)以及上市銷售等環(huán)節(jié)。其中品類規(guī)劃屬于重中之重，相當(dāng)于叮咚買菜為目標(biāo)客群提供的餐食解決方案。

叮咚買菜預(yù)制菜的產(chǎn)品邏輯，即前期依照“時令特色”為基準(zhǔn)，開發(fā)滿足“品質(zhì)不低于餐飲堂食”、“價格約為餐飲業(yè)態(tài)6-8折左右”兩個原則。后期在即有商品的基礎(chǔ)上為其打造品牌，以及對標(biāo)不易烹飪的餐廳大菜系列。即“先有商品，再談品牌”。這里的核心在于，零售商想做品牌，是從“我有什么”出發(fā)，通常選擇現(xiàn)有范圍內(nèi)最強(qiáng)勢的商品品類，但這未必是消費者最需要的。而先有商品，則是依據(jù)消費者需求決策，然后綜合自身能力能提供的商品品類，再給出最終方案。

叮咚買菜判斷消費者需求的依據(jù)主要有三方面，一是時令。即春夏秋冬、各個節(jié)氣消費者偏好吃什么。比如說夏天吃小龍蝦、秋冬吃火鍋、過年吃年菜就是具備最大公約數(shù)的就餐選擇，過季商品被應(yīng)季商品取代。二是趨勢，即根據(jù)各大餐飲品類行業(yè)數(shù)據(jù)，來判斷該細(xì)分品類的增長性和市場空間。三是場景，即什么樣的就餐場景更適宜預(yù)制菜品類進(jìn)入。

購買預(yù)制菜和生鮮不一樣，生鮮只要品質(zhì)好，自己在家烹飪的不好吃消費者也還是會買。但預(yù)制菜消費者吃過一次不好吃就不會買第二次。這也就要求要將更多精力花在新品研發(fā)上，而不是簡單尋找預(yù)制菜供應(yīng)商。

叮咚買菜平衡了規(guī)模優(yōu)勢與供應(yīng)商選擇方面的矛盾，并將自身定位為產(chǎn)品制造商而非零售商。舉例來說，有觀點認(rèn)為開發(fā)預(yù)制菜品類主要靠規(guī)模化優(yōu)勢，這背后反映出部分零售商將其簡單理解為向供應(yīng)商下訂單的采供行為。但規(guī)模大也有可能會導(dǎo)致一些優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商因為產(chǎn)能有限而拒絕合作。從項目前期籌備來看，叮咚買菜搭建了專業(yè)的預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊，最新推出的“叮咚大滿貫”火鍋料理共18個口味，就有十二名專業(yè)廚師參與，整個團(tuán)隊超過30人。

在與供應(yīng)商合作時，應(yīng)以商品規(guī)劃為依據(jù)，向不同原料、口味、工藝、加工、包裝等不同層級的供應(yīng)商提出具體要求，并不會因為后者多為成熟餐飲供應(yīng)商就放松要求，甚至缺位。由此，將傳統(tǒng)采供模式的由供應(yīng)商向零售商拿出成品供零售商選購，轉(zhuǎn)變?yōu)閷⒛繕?biāo)商品拆分為細(xì)分需求，篩選合適供應(yīng)商。

在產(chǎn)品研發(fā)層面，叮咚買菜會將自行研發(fā)和品牌聯(lián)名相結(jié)合。其評估依據(jù)在于依靠自身能力能否做出不低于餐飲堂食標(biāo)準(zhǔn)口味的預(yù)制菜品，如果不能就選擇尋找聯(lián)名品牌，或者暫時放棄。例如其火鍋料理中的羊蝎子有料鍋底，就是與北京老城一鍋聯(lián)名合作。在此基礎(chǔ)上，叮咚買菜會參與產(chǎn)品研發(fā)的前期提案、原料采供、口味、包裝等方面。而供應(yīng)商大多只負(fù)責(zé)加工生產(chǎn)及提供個別配方專利。雙方合作模式也有”包銷定制“、”利潤分成“等多種方式，目的只在于保障商品品質(zhì)和性價比。

判定新品上市的成功率，有銷售額、毛利率、復(fù)購率、顧客體驗以及商品生命周期等多個業(yè)績指標(biāo)，其中最看重的是復(fù)購率。因為復(fù)購率代表了消費者對預(yù)制菜商品品質(zhì)、價格的認(rèn)可，說明他們不只是因為新品促銷或嘗鮮等心理購買。而顧客體驗以及商品生命周期指標(biāo)，實際上更看重長期效果，這有利于借此提升用戶粘性，深入更多消費者就餐場景。

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