早在上世紀(jì) 90 年代，國內(nèi)便出現(xiàn)了凈菜（指洗凈后的菜），21世紀(jì)初，我國陸續(xù)出現(xiàn)半成品生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料進(jìn)一步加工。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，預(yù)制菜由此拉開帷幕。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期，C端在疫情蔓延居家隔離時(shí)期迎來消費(fèi)消費(fèi)加速期。2019年我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，其中B端市場(chǎng)為1956億元，C端市場(chǎng)489億元。隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將向B、C端同時(shí)加速發(fā)展。

截至2022年12月29日，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.59萬家。近10年來，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)，其中，2018年注冊(cè)量超過1萬家，2019年新增1.28萬家，2020年新增1.29萬家，2021年新增4212家，2022年新增3470家。

目前，預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在一二線城市。其中一線城市占比45%、二線城市占比20%、三線城市占比16%。從預(yù)制菜行業(yè)區(qū)域分布來看，2021年華東地區(qū)市場(chǎng)占比最大為32%，其次是華南、華北、西南和華中地區(qū)，占比均達(dá)10%以上。銷售渠道基本覆蓋所有食品銷售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商、專業(yè)外賣市場(chǎng)、一般流通。其中餐飲企業(yè)是預(yù)制菜最主要的銷售渠道。從市場(chǎng)份額來看，B端占據(jù)8成比例。多種原因形成目前市場(chǎng)上toB和toC比例在8:2。

2020年3月19日，商務(wù)部辦公廳 國家發(fā)展改革委辦公廳 國家衛(wèi)生健康委辦公廳《關(guān)于支持商貿(mào)流通企業(yè)復(fù)工營業(yè)的通知》指出，“鼓勵(lì)有條件的企業(yè)研發(fā)線上產(chǎn)品，拓展線上銷售，采用“社區(qū)團(tuán)購+集中配送”“中央廚房+線下配送”“無接觸配送”“餐飲+零售”等新發(fā)展模式進(jìn)行經(jīng)營”。7月16日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《全國鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020－2025年）》，明確豐富加工產(chǎn)品，在產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工和餐飲外賣等加工，滿足城市多樣化、便捷化需求。培育加工業(yè)態(tài)，發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送+物流終端”“中央廚房+快餐門店”“健康數(shù)據(jù)+營養(yǎng)配餐+私人訂制”等新型加工業(yè)態(tài)。

2021年11月12日，國務(wù)院印發(fā)《“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》，明確鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)建立大型農(nóng)業(yè)企業(yè)集團(tuán)，開展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)，滿足消費(fèi)者多樣化個(gè)性化需求。2011年國家食品藥品監(jiān)管局頒布的《中央廚房許可審查規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2011〕212號(hào)）指出,中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的、具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位

2022年09月30日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、水利部、發(fā)展改革委、財(cái)政部、自然資源部、商務(wù)部、人民銀行、銀保監(jiān)會(huì)“關(guān)于印發(fā)《關(guān)于擴(kuò)大當(dāng)前農(nóng)業(yè)農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)投資的工作方案》的通知”中指出，“農(nóng)產(chǎn)品倉儲(chǔ)保鮮冷鏈物流設(shè)施建設(shè)”，“支持淡水魚、小龍蝦等重點(diǎn)品種加工、預(yù)制菜生產(chǎn)、海洋食品及功能產(chǎn)品生產(chǎn)”。

2023年2月13日，中共中央、國務(wù)院印發(fā)《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》，即2023年中央一號(hào)文件發(fā)布，預(yù)制菜首次寫入其中。文件在第十九條“培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)”中提到：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”

隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的火爆，不少企業(yè)競相入局，國內(nèi)多地出臺(tái)加碼扶持政策，助力中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。廣東出臺(tái)全國首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，積極部署預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。河南、云南、福建、山東和北京等省市也陸續(xù)推出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)，建設(shè)預(yù)制菜創(chuàng)新平臺(tái)，建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)作用，培育示范企業(yè)等等一系列措施，支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

面對(duì)越來越挑剔的年輕消費(fèi)者，預(yù)制菜從“能吃”“好吃”到“好吃且有性價(jià)比”再到“好吃+性價(jià)比+更好的體驗(yàn)感”實(shí)現(xiàn)不斷升級(jí)迭代。無論是主打五分鐘出餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，目前預(yù)制菜基本做到和新鮮原料出品無限接近。疫情不僅改變家庭食材的購買習(xí)慣，也改變對(duì)餐桌食材的認(rèn)知習(xí)慣。安全、健康的預(yù)制菜更受歡迎。預(yù)制菜產(chǎn)品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標(biāo)消費(fèi)人群整體較為年輕。現(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，以把握消費(fèi)者的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。行業(yè)長期以來以中國傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來部分企業(yè)跟隨消費(fèi)群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態(tài)的餐食產(chǎn)品。

經(jīng)歷疫情沖擊，預(yù)制菜渠道也從餐飲、團(tuán)餐等線下渠道開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)家庭餐桌，發(fā)力新零售渠道。渠道下沉和定制生產(chǎn)也成為眾多廠家的重要生存和發(fā)展手段。從預(yù)制菜產(chǎn)品渠道分布來看，電商渠道、私域流量型渠道和新型O—2—O渠道在預(yù)制菜銷售渠道的占比快速提升，同時(shí)也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌，從創(chuàng)立初始打造“互聯(lián)網(wǎng)”品牌。

以往消費(fèi)者大多依賴線下商超和便利店進(jìn)行購物。直播視頻帶貨模式風(fēng)靡，不僅成為新銷售渠道，同時(shí)也搭載與顧客溝通，建立品牌傳播的功能。新興直播、短視頻等新媒體平臺(tái)能高效且精準(zhǔn)的觸達(dá)目標(biāo)用戶，讓預(yù)制菜銷售實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)化傳播。比如在小紅書等社交媒體上不少用戶發(fā)布預(yù)制菜日記分享，直播間出現(xiàn)預(yù)制菜品牌也越來越多。目前預(yù)制菜在消費(fèi)市場(chǎng)上呈現(xiàn)出零售化和家庭化發(fā)展，不僅對(duì)消費(fèi)者預(yù)制菜消費(fèi)起到引導(dǎo)作用，也有利于家庭預(yù)制菜創(chuàng)新和進(jìn)步。新媒體營銷手段，除開辟線上銷售平臺(tái)外，例如引進(jìn)KOL（Key Opinion Leader的簡稱，意思是關(guān)鍵意見領(lǐng)袖）直播帶貨可以在短期內(nèi)快速提高產(chǎn)品知名度、消化積壓庫存。但近期接連發(fā)生的頭部電商主播稅收事件將給線上模式帶來短期影響和中長期深刻變化。短期內(nèi)對(duì)于以來直播帶貨的產(chǎn)品或有負(fù)向增速，中長期將推動(dòng)品牌商回歸產(chǎn)品研發(fā)，推動(dòng)品牌方扶持店鋪?zhàn)圆ィ瑴p少對(duì)KOL銷售依賴。

受供應(yīng)鏈限制，預(yù)制菜較難突破地域限制，大部分商家輻射范圍在最后“1公里”“3公里”，大型預(yù)制菜企業(yè)主要銷售渠道仍然以本地為主。2020年初疫情暴發(fā)，懶宅經(jīng)濟(jì)火熱，諸多受困于限制人員密集型接觸的餐飲企業(yè)順勢(shì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)改造推出預(yù)制菜，在解決企業(yè)現(xiàn)金壓力的同時(shí)拓寬銷售賽道。由于預(yù)制菜使用場(chǎng)景在家庭或者餐廳廚房，單個(gè)客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時(shí)效性要求高，對(duì)產(chǎn)品配送提出很高要求。要保證菜品“色、香、味”整齊劃一，部分預(yù)制菜運(yùn)輸配送過程需要全程冷鏈。先進(jìn)的倉儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)帶來較大挑戰(zhàn)，直接影響業(yè)務(wù)輻射范圍。2021年預(yù)制菜上市第一股味知香在江蘇起家，近三年在華東地區(qū)營收占比分別為97.6%、96.81%、96.8%，華南、華北、西南等地營收占比不足4%。生產(chǎn)規(guī)模、異地復(fù)制、物流運(yùn)輸?shù)葐栴}成為預(yù)制菜企業(yè)擴(kuò)張掣肘。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。對(duì)餐飲企業(yè)而言，使用預(yù)制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節(jié)約70%-80%餐廳后廚空間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，通過標(biāo)準(zhǔn)化流程確保味道和品質(zhì)穩(wěn)定。同時(shí)有效緩解困擾餐飲行業(yè)租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤的“三高一低”難題。未來國內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)有望保持CAGR20%高速增長，預(yù)計(jì)2023年突破5000億元。其中銷售渠道85%以上集中于B端，滲透率達(dá)到8%左右。伴隨國內(nèi)外賣市場(chǎng)火熱、冷鏈物流和連鎖餐飲發(fā)展，到2025年預(yù)制菜B端采購規(guī)模有望達(dá)到6500億元以上。B端餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜需求增加。預(yù)制菜產(chǎn)品選擇多元化，量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)更能保證口味的穩(wěn)定性。更重要的是預(yù)制菜可以減少后廚人員，提高出餐速度、降低生產(chǎn)成本、避免食材在生產(chǎn)中的浪費(fèi)。2020年我國正餐類餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本中，接近40%來原材料，22.41%來自人工成本，成為兩項(xiàng)最大成本開支來源。預(yù)制菜對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化降低損耗、減少廚師和切菜小工時(shí)間、節(jié)約廚房操作空間，提高出臺(tái)率等成本控制和提升效率方面創(chuàng)造較大價(jià)值。2021年中國連鎖餐飲門店達(dá)到41641家，持續(xù)保持高增速。連鎖門店需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)快速復(fù)制達(dá)到規(guī)模化，對(duì)于增效將本的需求高。連鎖門店數(shù)量上升也標(biāo)志預(yù)制菜品需求量不斷提升。

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