上海市市場監督管理局　江蘇省市場監督管理局 浙江省市場監督管理局　安徽省市場監督管理局關于印發《長三角預制菜生產許可審查指引》的通知

滬市監食生20230017號

各市（區）市場監管局，上海市市場監管局、江蘇省市場監管局、浙江省市場監管局、安徽省市場監管局有關處室：

根據《長三角預制菜生產許可審查一體化項目合作協議》，上海市市場監管局、江蘇省市場監管局、浙江省市場監管局和安徽省市場監管局共同研究制定了《長三角預制菜生產許可審查指引》，現印發給你們，請參照執行。

上海市市場監督管理局   江蘇省市場監督管理局

浙江省市場監督管理局   安徽省市場監督管理局

2023年1月13日

長三角預制菜生產許可審查指引

第一章　總　則

第一條　為規范長三角預制菜生產許可審查工作，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可管理辦法》《食品生產許可審查通則》及相關食品安全國家標準等規定，制定本指引。

第二條　本指引為長三角預制菜生產許可條件審查的技術指南，本指引所稱的“預制菜”是指以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經調制等預處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產經營者烹飪或即食的預包裝菜肴。

第三條　預制菜品種申請生產許可的類別，應按照市場監管總局《食品生產許可分類目錄》規定，根據產品的原料、工藝等提出申證食品類別、類別編號、類別名稱和品種明細。

凡符合已有具體許可分類的，應按照《食品生產許可分類目錄》規定的具體類別和品種明細提出，審批機構按照《食品生產許可審查通則》及具體類別許可審查細則，實施許可審查。

對未列入《食品生產許可分類目錄》和無審查細則的食品品種，縣級以上地方市場監督管理部門應當結合類似食品的審查細則和產品執行標準制定審查方案，實施食品生產許可審查。

預制菜生產許可分類目錄及審查依據見表1。

第四條　按本指引實施生產許可的預制菜產品不允許分裝。

第五條　本指引中引用的文件、標準通過引用成為本指引的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本指引。

第二章　生產場所

第六條　廠區要求、廠房和車間、庫房要求應符合《食品生產許可審查通則》中生產場所相關規定。

第七條　生產場所應根據生產流程、操作需要和清潔度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產場所可劃分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，不同作業區之間應當有效分隔，預制菜生產場所作業區劃分見表2。

注：本表所列加工區域為常規分區，企業可根據實際生產情況優化調整。

第八條　畜禽類、果蔬類、水產類食品原料預處理場所應分隔或分離；即食原料預處理場所應獨立設置，與非即食原料分隔，并明確標識，避免交叉污染。

第九條　冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產場所應獨立隔間，其面積比例應相互協調。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器，應存放在專用保潔設施或者場所內。保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。

第十條　冷藏即食菜肴包裝間設計參照《醫藥工業潔凈廠房設計標準》（GB 50457），潔凈級別應不低于D級，或《食品工業潔凈用房建筑技術規范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業清潔作業區達到更高潔凈級別。

第十一條　冷藏即食菜肴包裝間應嚴格控制環境溫度和操作時間：

（一）包裝間環境溫度低于5℃的，操作時間不作限制；

（二）包裝間環境溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘；

（三）包裝間環境溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘；

（四）包裝間環境溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘，且菜肴表面溫度應≤15℃。

第十二條　冷藏即食蔬果準清潔作業區環境溫度應不高于10℃，清潔作業區環境溫度應不高于5℃。

第十三條　需冷藏貯存、運輸的預制菜應配備冷藏庫，冷藏庫環境溫度應為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫環境溫度應不高于5℃。

冷藏庫應具備配套的制冷系統或保溫條件緩存區的封閉月臺，同時與車輛對接處應有防撞密封設施。

冷藏庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設置防反鎖裝置和警示標識。

第三章　設備設施

第十四條　生產設備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛生、通風、照明、溫控、檢驗等設施應符合《食品生產許可審查通則》中設備設施相關規定。預制菜常規生產設備設施見表3。

注：本表所列設備為常規設備，企業可根據實際生產情況優化調整。

第十五條　洗手設施采用非手動式，配備冷熱水設施。

第十六條　應配備相應的食品、工器具和設備的清潔、消毒設施。

應設置畜禽類、果蔬類、水產類原料獨立清洗水池。

接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。采用自動清洗消毒設備的，設備上應配備溫度監控和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度監控裝置應定期校準、維護。

用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用。

第十七條　應根據生產過程需要，配備通風排氣、空氣過濾設施，有效控制生產環境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業區域流向清潔度要求低的作業區域。通風、過濾設施應易于清潔、維修或更換。

冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準清潔作業區、清潔作業區應配備通風、空氣過濾等設施。

應根據產品、工藝特點配備臭氧等環境消毒設施。

第十八條　需要冷卻的，應配備與生產品種、數量相適應的冷卻設備。

冷藏即食菜肴熱加工后應立即冷卻，保證熱加工后2小時內將其中心溫度降至10℃以下。

冷藏即食蔬果類原料消毒漂洗用水水溫不高于5℃。

第十九條　鼓勵生產企業在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸封閉月臺、冷卻等關鍵生產場所安裝視頻監控設備。

第二十條　冷藏庫應配置溫濕度監測、記錄、報警、調控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數量不少于2個。

第二十一條　根據預制菜產品、工藝需要，可配備食品中心溫度計、環境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環節控制檢測設備設施，以及瘦肉精、農藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等食品安全快速檢測設備設施，開展食品安全快速檢測。

企業使用的快速檢測方法進行檢測的，應定期與國家標準方法規定的檢驗方法進行比對或者驗證。當快速檢測結果顯示異常時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。

第四章　設備布局與工藝流程

第二十二條　應符合《食品生產許可審查通則》中設備布局和工藝流程相關規定。

第二十三條　預制菜生產設備的配備應與產品生產工藝相符，應根據產品特性、質量要求、風險控制等因素確定關鍵控制環節。預制菜生產常規工藝流程與關鍵控制環節見表4。

注：1．本表所列預制菜生產常規工藝流程與關鍵控制環節僅做參考，企業可根據實際生產情況優化調整。

2．若產品中含有濕粉制品、食用菌產品等可能產生生物毒素的成分，應加強產品檢測控制。

第五章　人員管理

第二十四條　應符合《食品生產許可審查通則》中人員管理的相關規定。

應配備食品安全管理人員和專業技術人員，食品安全管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷食品安全潛在的風險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。

第二十五條　應對本單位的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。

第六章　管理制度

第二十六條　應符合《食品生產許可審查通則》中制度管理及相關類別細則制度管理的相關規定。對“其他食品”審查品種，在下列制度的基礎上，根據需要，由縣級以上市場監管部門在許可審查方案中增加相關制度。

第二十七條　建立食品、食品添加劑和食品相關產品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關產品符合國家法律法規和食品安全標準要求，不得采購法律法規禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品，以及未通過國務院衛生行政部門安全性評估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產品新品種。

第二十八條　建立食品原料供應商審核制度，明確風險收集要求，制定供應商食品安全檢查評價規范和檢查評價結果處置規定，定期或不定期對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。發現原料存在嚴重食品安全問題的，應立即停止采購，并向本企業、主要原料供應商所在地的食品安全監督管理部門報告。

第二十九條　建立冷鏈運行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監控和記錄要求、冷藏設備定期維護要求、食品冷鏈運輸的溫度監控和記錄要求。

需溫濕度控制的食品在物流過程中應符合其標簽標示或相關標準規定的溫濕度要求，需冷凍的食品在運輸過程中溫度不應高于-18℃，需冷藏的食品在運輸過程中溫度應為0℃—10℃。運輸過程中的溫度應實時連續監控，記錄時間間隔不宜超過10分鐘，且應真實準確。

委托具備冷藏運輸資質的第三方物流運輸的，應依法確定雙方的權利義務，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協議。

第三十條　建立產品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養強化劑、新食品原料的使用依據和規定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養強化劑、新食品原料應符合相應食品安全國家標準及國務院衛生行政部門相關公告的規定。生產過程中使用的食品添加劑，應當使用GB2760表A.3所列食品類別除外的、GB2760表A.2規定可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑，并在標簽中明確標示，其他食品安全標準另有規定的，應從其規定。

第三十一條　建立生產過程監控管理制度。應結合生產工藝及產品特點制定食品原料、加工環境、加工過程和成品檢驗監控規范，監控項目、監控指標、監控要求和監控頻率可參照附件1。對監控發現的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發現的問題和處置結果予以記錄。

第三十二條　應建立清潔消毒制度，制定清潔消毒程序，以保證冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預制菜加工場所、設備和設施等清潔衛生，防止產品污染。

第三十三條　建立產品出廠檢驗管理制度。嚴格執行食品安全標準，相關產品沒有食品安全標準的，企業應依法制定企業標準。綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制等因素，明確出廠檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。每年至少2次應根據食品執行的食品安全標準或食品安全企業標準進行全項檢驗，并按執行標準判定合格。

第三十四條　企業產品出廠檢驗可自行檢驗，也可委托具有檢驗資質的第三方檢測機構進行檢驗。企業自行檢驗的，應當具備相應的檢驗能力，每年至少進行1次全項目檢驗能力驗證。

第三十五條　冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預制菜應當進行穩定性試驗，確定冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預制菜保質期。

第三十六條　建立食品安全追溯管理制度。鼓勵企業采用包裝上印制二維碼等技術集成食品原料來源、產品自檢等信息供消費者查詢。鼓勵企業采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理。

第三十七條　鼓勵建立和實施生產、配送的危害分析與關鍵控制點等食品安全管理體系進行食品安全控制。

第七章　試制產品檢驗報告

第三十八條　企業按照所申報預制菜類別及執行標準，提供試制產品檢驗合格報告，企業應當對檢驗報告真實性負責。試制食品檢驗可以由生產者自行檢驗，或者委托有資質的食品檢驗機構檢驗，企業應對提供的檢驗報告真實性負責。

第八章　附　則

第三十九條　除冷藏即食蔬果外，食用農產品未經調制，制成的速凍、冷凍、冷藏、常溫凈菜不納入食品生產許可。

第四十條　本指引不適用于指導現場制售行為許可。

第四十一條　方便食品中的預包裝冷藏膳食許可審查可參照本指引的冷藏即時菜肴相關要求執行。

附件：預制菜生產原料檢驗、環境監測和成品檢驗監控指南

附件

a 在同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產工序的同品種菜肴，計為一個批次。

b 適用于即食類預制菜。

來源：上海市市場監管局

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