導(dǎo)語：產(chǎn)業(yè)火不等于公司火。預(yù)制菜未來發(fā)展的戰(zhàn)略方向在哪？

近兩年，預(yù)制菜可謂是食品市場上的一匹黑馬，品種豐富、口味多樣，消費持續(xù)走高，公開數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜8成以上銷往商戶，在宅經(jīng)濟觸發(fā)、疫情催化下，預(yù)制菜更是被炒得火熱。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品，緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來的現(xiàn)金流壓力、消化春節(jié)旺季備貨庫存。

2021年，預(yù)制菜銷量同比2020年增長16倍，其中春節(jié)以來1-2人小包裝半成品菜成交額同比增長3.5倍。就地過年推動預(yù)制菜銷量大增，來自商務(wù)部的數(shù)據(jù)顯示，2021網(wǎng)上年貨節(jié)啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品增長380%以上……

根據(jù)《2021-2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計到2025年，將會突破8300億元，未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。

隨著市場的火熱，今年以來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)熱度從市場端、資本端延伸到政策端，不僅被食品企業(yè)視為第二增長曲線，也被地方納入新一批“千億產(chǎn)業(yè)集群”規(guī)劃。在定義不明確、標準難落地、C端市場待開發(fā)的背景下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還有很長的路要走。

2022年1月，預(yù)制菜概念股飄紅。國聯(lián)水產(chǎn)、得利斯等相繼出現(xiàn)“3連板”“7連板”；“預(yù)制菜第一股”味知香橫空出世，水產(chǎn)預(yù)制菜鮮美來提交招股材料，多個預(yù)制菜品牌獲億元融資，就連瑞幸前董事長陸正耀也孵化起預(yù)制菜項目“舌尖英雄”。

國海證券研報指出，從2014年外賣行業(yè)蓬勃發(fā)展，到2020年疫情催生家庭端消費需求，預(yù)制菜行業(yè)由速凍米面等極少數(shù)品類拓展至多種菜品，形成由B端延伸至C端消費者，由一線城市逐漸下沉的樹形發(fā)展路徑。目前預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模超2000億元，相關(guān)企業(yè)超7萬家，近5年涌入大量市場參與者。

2022年以來，廣東、山東、福建、河北等地先后出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，瞄準萬億產(chǎn)業(yè)前景，爭奪“預(yù)制菜之都”“千億產(chǎn)業(yè)集群”或“單項冠軍企業(yè)”。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)熱度從市場、資本向政策端延伸。

各地預(yù)制菜政策的出臺，與行業(yè)熱度升溫、地區(qū)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型需求等因素有關(guān)。產(chǎn)業(yè)熱度疊加政策助力，可能促使更多企業(yè)進入預(yù)制菜市場。“預(yù)制菜之都”究竟花落誰家尚無法判斷，但幾大省份可能會在細分品類上跑出“冠軍”。

中國飯店協(xié)會《2022中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，存在標準缺位問題。在倡導(dǎo)各行各業(yè)標準化發(fā)展的背景下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)或迎來“標準潮”。

2022年6月6日，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實施電商渠道首個《佛跳墻預(yù)制菜標準》。6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜》團體標準。5月31日，廣西南寧市市場監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項地方標準。5月23日，由山東臨沂市食品工業(yè)協(xié)會主要起草的《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》團體標準發(fā)布。5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布7項預(yù)制菜團體標準。4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標準化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準發(fā)布等。

業(yè)內(nèi)認為，部分預(yù)制菜標準應(yīng)用意義不強，應(yīng)更多從食品安全角度入手規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

2022年4月，與山姆會員店、盒馬、奈雪的茶均有合作的“恩喜村”傳出B輪融資消息，其所在的冷凍烘焙行業(yè)也獲得關(guān)注。

據(jù)浙商證券研報預(yù)計，我國B端冷凍烘焙行業(yè)規(guī)模接近100億元。由于冷凍烘焙食品可以解決烘焙業(yè)標準化、生產(chǎn)效率低、易浪費等行業(yè)痛點，預(yù)計未來5年市場規(guī)模年復(fù)合增長率在22%-51%。

反映在上市公司財報中，立高食品、南僑食品冷凍烘焙食品營收近兩年均取得大幅增長，兩家公司均提到商超、便利店、茶飲、餐飲業(yè)等非傳統(tǒng)烘焙渠道增長給冷凍烘焙行業(yè)發(fā)展帶來的機遇。

2022年以來，安井食品成立“安井小廚”事業(yè)部，聚焦B端調(diào)理菜肴產(chǎn)品。海欣食品發(fā)布定增預(yù)案，擬募資不超過5.2億元建設(shè)水產(chǎn)深加工及速凍菜肴制品項目等。千味央廚圍繞B端客戶投資設(shè)立河南御知菜食品科技有限公司，專門從事預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。惠發(fā)食品也在7月宣布，擬在山東設(shè)立大國味到子公司，開拓預(yù)制菜供應(yīng)鏈賽道……

速凍企業(yè)爭食預(yù)制菜市場背后，與賽道快速增長、速凍食品企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢及行業(yè)競爭加劇等因素有關(guān)。預(yù)制菜在B端需求旺盛，C端市場也逐漸打開，且有更高毛利率，被速凍行業(yè)普遍視為第二增長點。

國家層面也在推動預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。

2022年1月，國家發(fā)改委發(fā)布了一個“鼓勵制售半成品和凈菜上市”的通知。4月19日，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。

與此同時，全國范圍內(nèi)十多個省份推出省級及地方級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，涵蓋行業(yè)標準制定、財政資金支持、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人才培養(yǎng)等多個方面。

不僅如此，各地政府也在積極推進地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)。山東、廣東佛山、河北保定已成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會成立預(yù)制菜委員會......

從地區(qū)政府、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)、零售企業(yè)到跨界入局的國有企業(yè)，有越來越多資本加入預(yù)制菜行業(yè)，這也證明這條“黃金賽道”確實是非常具有市場前景。

值得注意的是，各界推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將使產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴大，但代價是，預(yù)制菜本身行業(yè)壁壘不高，窗戶一點破，千軍萬馬沖進來，擋都擋不住。一哄而上，良莠不齊，有時候甚至劣幣驅(qū)逐良幣。一個產(chǎn)業(yè)迅速從藍海殺成紅海，企業(yè)從有希望做成沒希望。

北大博雅資深教授、國發(fā)院經(jīng)濟學(xué)教授周其仁提醒企業(yè)，產(chǎn)業(yè)火不等于公司火。在好時期企業(yè)就要把品質(zhì)的壁壘豎起來。品類是公共的，依靠預(yù)制菜這個品類來保護企業(yè)靠不住，還是要靠你自己擁有好的產(chǎn)品。

福來咨詢董事長、中國人民大學(xué)品牌農(nóng)業(yè)課題組組長婁向鵬對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提出建議。婁向鵬提出，井噴化、精準化、新鮮化和品牌化是下一步的發(fā)展趨勢，這是很多企業(yè)要重點抓的機遇。

基于行業(yè)現(xiàn)狀，婁向鵬認為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的戰(zhàn)略分為三個方向。一是品類，二是區(qū)域，三是菜系。“每一個地方政府，包括企業(yè)家都要去思考，我們在這個賽道上怎么分蛋糕。”婁向鵬說，他將產(chǎn)業(yè)的發(fā)展比喻成田徑項目，不僅要細分賽道，聚焦菜系，更要聚焦區(qū)域，先做區(qū)域的老大，再慢慢走向全國區(qū)域。